CHOUX PARIS-BREST

La crème mousseline est la cousine de la crème au beurre. À la différence, que nous devons commencer par cuire une crème pâtissière. Il faut la laisser refroidir mais il ne faut pas qu'elle soit froide afin d'y incorporer le beurre pommade au batteur électrique.Le beurre et la crème doivent être à la même température. 

Si elle est trop chaude, le beurre va fondre. Si elle est trop froide, le beurre va figer et vous allez obtenir une crème avec plein de mottons de beurre. C'est une crème onctueuse qui est notamment utilisée pour la garniture des Paris-Brest, des framboisiers ou des fraisiers.

J'ai préparé ces choux Paris-Brest pour notre réveillon de Noël. Ils n'ont pas la forme du Paris-Brest mais cela ne change rien au goût :)

Pour 16 choux Paris-Brest

Pâte à choux:

 1/2 tasse (125 ml) d'eau 

1/2 tasse (125 ml) de lait 

1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux 

1 pincée de sucre 

1 pincée de sel 

1 tasse (150 g) de farine 

4 oeufs à température ambiante 

1 jaune d'oeuf battu avec 1 c.à s. de lait 

1tasse d'amandes effilées 

Crème mousseline pralinée : 

2 tasses (500 ml) de lait 

4 jaunes d’œufs 

2/3 tasse (135 g) de sucre

3 c. à soupe de farine 

1/4 tasse (33 g) de fécule de maïs 

1 tasse (250 g) de beurre pommade 

2/3 tasse (150 g) de praliné maison aux noisettes

Sucre à glacer pour la finition 

Pâte à choux :

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. 

Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole. 

Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement.

Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.  

Préchauffer le four à 350 F (180 C). 

Mettre la pâte dans une poche à douille. 

Former 16 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 3 po (7,5 cm) sur une plaque à biscuits chemisée de papier parchemin. 

À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque chou du mélange jaune d'oeuf/lait.

Couvrir chaque chou d'amandes effilées, en appuyant légèrement dessus pour les faire adhérer.

Enfourner pour 40 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés. Sortir les choux et laisser complètement refroidir sur une grille. 

Crème mousseline :

Dans une casserole faire chauffer le lait et la moitié du sucre.

Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes et le sucre dans un bol. 

Ajouter la farine, la fécule et mélanger.

Lorsque le lait est au point d'ébullition, versez-en un peu afin de détendre la préparation des jaunes/ sucre, puis verser le tout et bien mélanger.. 

Remettre la préparation dans la casserole sur feu moyen. Mélangez sans arrêt au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. 

Verser la crème dans un saladier et filmer au contact. Réservez au frais.  

Mettre la crème pâtissière dans le bol du batteur sur socle muni du fouet. Pour rappel, la crème doit être à la même température que le beurre.

Battre la crème pour ;a détendre puis incorporer le beurre, une cuillère à soupe à la fois.

Quand tout le beurre est incorporé, ajouter le praliné noisette maison et bien mélanger.

Réfrigérer la crème mousseline pendant 1 heure pour qu'elle soit plus ferme.

Montage :Une fois refroidie, mettre la crème dans une poche à pâtisserie munie d'un embout cannelé. Couper les choux en deux, puis garnir de crème mousseline pralinée et puis coiffer de l'autre moitié des choux.

Saupoudrer de sucre à glacer et servir.

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