MACARONS 4 PARFUMS

Le parascolaire achève à la fin du mois de Mai et j'ai préparé ces macarons pour les offrir à ma brigade de la Tablée des Chefs pour souligner leur assiduité mais aussi parce qu'ils sont très bons, sont toujours de bonne humeur et mettent une bonne ambiance dans le cours.  

Ils n'ont pas lâché malgré l'annulation du parascolaire en rentrant des vacances de Noël, des absences covid d'élèves et d'enseignants.

J'ai préparé 4 parfums différents : Un confit de fruits rouges, une ganache chocolat blanc/pistache, une ganache chocolat noir/bleuets et une ganache chocolat blanc/violette.

 

Pour 40 macarons :

Pour le tant pour tant :
200 g de sucre à glacer
200 g de poudre d'amandes
2 blancs d'oeufs (70 g), à température ambiante
Colorant alimentaire en poudre

Pour la meringue italienne :
200 g de sucre
2 blancs d'oeufs (70 g) à température ambiante
60 g d'eau

Tant pour tant :
Mélanger le sucre à glacer avec la poudre d'amandes et ajouter un peu de colorant si vous le souhaitez.
Mixer le tout au robot culinaire, puis ajouter 70 g de blanc d'oeuf.

Meringue italienne :
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre.
pendant ce temps, verser 70 g de blanc d'oeuf dans le bol du batteur sur socle, mais ne commencez pas à battre tout de suite.
Porter le sirop à 118 C, en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre à sonde.
Lorsqu'il atteint 110 C, battre le blanc d'oeuf à vitesse maximale.
Lorsque la température de 118 C est atteinte, retirer le sirop du feu et réduire la vitesse du robot.
Attendre que les bulles aient disparu dans le sirop, puis verser doucement sur le blanc monté en neige, tout en continuant de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement des parois du bol.

Appareil à coques :
Incorporer en deux fois la meringue italienne dans la première préparation, puis "macaronez" en fin de mélange pour obtenir une pâte bien lisse qui doit s'étaler.

Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille de 6 mm et dresser des billes de 3 cm de diamètre, espacées d'autant et en quinconce.
Placer la douille à 1 cm de la plaque pour réaliser les coques.
Taper légèrement la plaque sur le plan de travail, de façon à supprimer l'éventuelle petite pointe formée par la douille sur le dessus des coques.
Laisser croûter les coques pendant une vingtaines de minutes à l'air libre : leur surface doit devenir mate et presque sèche au toucher.

Cuisson :
Préchauffer le four à 160 C (325 F), en position chaleur tournante, et faites cuire les coques pendant 15 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson ( pas avant), entrouvrez le four pendant 10 secondes pour laisser la vapeur s'échapper, puis refermez.
Sortir les coques du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les décoller délicatement du papier.

Placez-les dans une grande boite en plastique, au réfrigérateur et patienter jusqu'au lendemain.
Garnir les macarons avec la garniture de votre choix :

Confit de fruits rouges :

500g de fruits rouges congelés

1 tasse (200 g) de sucre

Le jus d'un citron

2 sachets (14 g) de gélatine en poudre 

Faire chauffer les fruits rouges dans une casserole à fond épais. Ajouter le Sucre et le jus de citron Écraser les fruits à l'aide d'un presse-purée. Cuire à feu moyen/fort, pendant 8 minutes Pendant la cuisson, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Ajouter la gélatine gonflée à la préparation de fruits et bien mélanger. Hors du feu, passer le mixeur plongeur dans la préparation. Couvrir de film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à l'utilisation.

3 c. à soupe d'eau

Ganache chocolat blanc/pistaches

150 g de chocolat blanc

1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %

2 c. à soupe de pâte de pistache

1 pointe de couteau de colorant vert

Dans un bol, casser le chocolat en morceaux.

Chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition puis verser sur le chocolat. Ajouter la pâte de pistache et le colorant. Mélanger au fouet à main, jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène. Couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer jusqu'à l'utilisation.

Ganache chocolat noir/bleuets

150 g de chocolat noir

1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %

1/4 tasse (60 ml) de bleuets congelés

Dans un bol, casser le chocolat en morceaux.

Chauffer la crème avec les bleuets jusqu'au point d'ébullition puis verser sur le chocolat.

Mélanger au fouet à main jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer jusqu'à l'utilisation.

Ganache chocolat blanc/violette

150 g de chocolat blanc

3/4 tasse (180 ml) de crème 35 %

20 bonbons à la violette

1 pointe de couteau de colorant violet

Dans un bol, casser le chocolat en morceaux.

Chauffer la crème avec les bonbons à la violette, à feu moyen doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que les bonbons soient fondus.

Verser la préparation sur le chocolat et ajouter le colorant. Mélanger au fouet à main, jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène. Couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer jusqu'à l'utilisation.