BÛCHE FAÇON OMELETTE NORVÉGIENNE

Une omelette norvégienne est un dessert constitué de crème glacée à la vanille recouverte de meringue, posée sur un fond de génoise et passé à four vif ou flambé. Son originalité repose sur le contraste entre l'intérieur glacé et l'extérieur très chaud.

C'est le dessert que j'ai servi lors du réveillon de Noël. La recette est vraiment simple à réaliser mais vous pouvez encore plus la simplifier en utilisant de la crème glacée de l'épicerie.

Celle que je vous propose est faîte sans turbine.

Mon ado était vraiment désolé d'apprendre que j'avais laissé le reste de la bûche chez nos amis.

Un peu d'histoire :

En 1867, à l'occasion de l'Exposition universelle de Paris, Balzac, le chef du Grand Hôtel, décide de créer un dessert « scientifique ». Il s'inspire des découvertes concernant la conductivité de la chaleur, en particulier des travaux du comte de Rumford, Benjamin Thompson, un physicien américain émigré en Bavière. 

En 1804, Thompson a en effet établi le pouvoir isolant du blanc d'œuf battu, ce qui signifie que la meringue est un mauvais conducteur de chaleur. Balzac met ainsi au point sa recette et, situant par erreur la Bavière en Norvège, il la baptise « omelette norvégienne ». Passée aux États-Unis en 1876, l'omelette norvégienne prend le nom de Baked Alaska. 

En effet, elle est cuisinée au Delmonico’s Restaurant à New York à l'occasion des 10 ans de l'achat de l'Alaska à la Russie. 

Crème glacée  à la vanille (sans turbine) :

1/2 tasse (125 ml) de lait concentré sucré (de type Eagle Brand)

1 c. à soupe d'extrait de vanille pure 

1 1/4 tasses (310 ml) de crème 35 %, froide

Génoise :

4 oeufs 

1/2 tasse (100 g) de sucre 

3/4 tasse (120 g) de farine 

Sirop:

1/2 tasse (125 ml) d’eau 

6 c. à soupe (75 g) de sucre 

2 c. à soupe de Grand Marnier

Meringue italienne :

4 blancs d’oeufs 

1 tasse (200 g) de sucre 

1/2 tasse (125 ml) d’eau 

Flambage 

1/2 tasse (125 ml) de Grand Marnier

Crème glacée à la vanille :

Chemisez de film alimentaire, un moule à bûche ou un moule à cake de 9 po x 3,5 po (23 cm x 8.5 cm).

Dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet, battre le lait concentré sucré avec la crème 35 % et la vanille, jusqu' à l'obtention d'une chantilly ferme.

Versez la préparation dans le moule préparé et lissez bien le dessus. Mettre au congélateur pour au moins 6 heures.

Génoise :

Préchauffez le four à 350 F ( 180 C). Graissez une plaque à pâtisserie  de 9 po x 13 po (23 cm x 33 cm) et chemisez-la de papier parchemin. 

Dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet, battre à pleine vitesse, les oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange triple de volume ( environ 5 minutes). Arrêtez le batteur, enlevez le bol du socle et tamisez la farine au dessus du bol.

Mélangez délicatement la préparation avec une spatule en caoutchouc.

Versez la pâte sur la plaque préparée et enfournez pour 20 minutes ou jusqu'à ce que la génoise soit dorée et qu'elle rebondisse sous la pression du doigt.

À la sortie du four, retournez le biscuit sur une grille et décollez délicatement le papier parchemin. Laissez refroidir à température ambiante. 

Sirop :

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une petite casserole pendant 2 minutes. Retirez du feu et ajoutez le Grand Marnier.   

Montage :

Découpez la génoise aux dimensions de votre moule à bûche et positionnez-la sur la crème glacée, en appuyant pour qu'elle adhère bien.

À l'aide d'un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop au Grand Marnier. Remettre au congélateur, le temps de préparer la meringue.

Meringue italienne:

Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet.

Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre, en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre à bonbons. 

Lorsque le sirop atteint 110 C ( 230 F), battre les blancs d'oeufs à vitesse maximale. 

Lorsque la température de 118 C (245 F) est atteinte, retirer le sirop du feu et réduire la vitesse du robot. Attendre que les bulles aient disparu dans le sirop, puis verser doucement sur les blancs montés en neige, tout en continuant de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement des parois du bol. 

Mettre la meringue italienne dans une poche à pâtisserie, munie d'un embout cannelé.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur un plat de service. Recouvrir la bûche de meringue.

À l'aide d'un chalumeau, dorez la meringue et remettre au congélateur jusqu'au service.

Au moment de servir :

Faîtes chauffer le Grand Marnier dans une petite casserole, puis faîtes-le flamber en le versant sur la bûche.

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