GÂTEAU AU CHOCOLAT DE LISBONNE (DORIE GREENSPAN)

Après être passée au travers de son livre Baking dans le cadre des TWD (les mardis avec Dorie), j'ai enfin reçu le dernier livre de Dorie Greenspan : Baking with Dorie

Il y a plein de recettes que j'ai marquées, et j'ai commencé mes tests par la recette de la couverture : Le gâteau au chocolat de Lisbonne. C'est sa version après en avoir manger chez Chocolat Landeau à Lisbonne.

J'ai pris la liberté de simplifier la partie "ganache", pour obtenir au final, le même résultat.

C'est intense en chocolat et pour les intolérants ou allergiques au gluten, ce dessert vous est destiné car il n'en contient pas.

Pour le gâteau : 

1/3 tasse (30 g) de poudre de cacao non sucré 

1 ½ c. à soupe de fécule de maïs 

1/4 c. à café de levure chimique  

1/4 c. à café de sel 

5 oz (150 g) de chocolat 64 %, haché grossièrement

½ tasse (125 g) de beurre non salé, coupé en morceaux 

½ tasse (100 g) de sucre

3 gros œufs, réfrigérés 

Pour la ganache montée :

1 3/4 tasses (430 ml) de crème 35 % 

6 oz (180 g) de chocolat 64 %, haché finement 

3 c. à soupe de cacao en poudre non sucré, pour saupoudrer  

Le gâteau :

Centrez une grille dans le four et chauffez le four à 325 F (160 C). 

Beurrer un moule à parois amovible de 9 po (23 cm), tapisser de papier parchemin et beurrer le papier. 

Tamiser ensemble la poudre de cacao, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel dans un bol moyen. Fouetter pour mélanger. 

Mettre le beurre dans un grand bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante. Répartir le chocolat sur le dessus et chauffer, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. Retirer le bol de la casserole et incorporer le sucre. 

Un par un, incorporer énergiquement les œufs, en battant pendant 1 minute après l'ajout du dernier œuf. Le mélange ressemblera à du pudding. Incorporer les ingrédients secs. Versez la préparation dans le moule à gâteau et donnez au moule quelques bons coups contre le comptoir pour égaliser la pâte. 

Cuire au four de 18 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre (ou avec seulement une petite traînée de chocolat). 

Transférer sur une grille, laisser refroidir 5 minutes, puis démouler le gâteau. 

Retirez le papier, retournez le gâteau et laissez-le refroidir à température ambiante. 

La ganache montée :

Faire chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition. Éteindre le feu et incorporer le chocolat. Attendre 1 minutes puis mélanger au fouet,  jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. 

Transférer dans un bol et filmer au contact.

Réfrigérer la ganache pendant 2 heures.  

Déposez le gâteau dans un plat de service. Mettre la parois du moule (ou un cercle à pâtisserie de même diamètre) autour du gâteau. Insérez une bande rhodoïd ou de papier parchemin, ou d'aluminium de 3 po x 32 po ( 7,5 cm x 80 cm), entre la parois et le gâteau (pour éviter que la ganache montée déborde).

Mettre la ganache dans le bol du batteur sur socle, muni du gros fouet et battre jusqu'à ce que le fouet laisse des traces dans la ganache.

Étendre la ganache montée sur le gâteau et égaliser avec une spatule en métal.

Réfrigérer pendant 2 heures (ou couvrir et conserver jusqu'à 2 jours). Le gâteau est meilleur servi frais ou à température ambiante, alors sortez-le du réfrigérateur environ 20 minutes avant de servir. 

Pour finir, mettre la poudre de cacao dans une passoire fine et saupoudrez sur le dessus du gâteau. 

Enlever la parois du moule à gâteau, enlever la bande de rhodoïd (ou papier parchemin ou aluminium).

Coupez le gâteau à l'aide d'un long couteau passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe.

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