BRIOCHE MOUSSELINE

Je me suis fait un cadeau de moi-même à moi-même en faisant l'acquisition de l'Encyclopédie de la viennoiserie maison de Marie-Laure Fréchet. C'est un livre très technique mais bien vulgarisé pour qu'on puisse faire les recettes à la maison. Il y a une centaine de recettes (je n'ai pas compté).

 

J'ai commencé par la recette de brioche mousseline pour utiliser mes moules que j'avais achetés pour faire des petits panetonnes.

La brioche mousseline est traditionnellement confectionnée dans un moule à mousseline ou une boite de conserve de 1 litre.

C'est le meilleure résultat que j'ai eu depuis que je fais des brioches ou autres viennoiseries et quant à la fiabilité des recettes ( j'en ai essayées 4 la fin de semaine dernière), c'est un gros 10/10. C'est d'ailleurs pour cela, qu'exceptionnellement, je n'ai pas converti en mesures impériales. Pesez les ingrédients et suivez la recette à la lettre et vous obtiendrez le même résultat.

 

Pour deux brioches mousseline

15 g de levure fraîche de boulangerie 

40 g d'eau

400 g de farine 

5 oeufs

30 g de sucre

6 g de sel

280 g de beurre à température ambiante

Pour la finition :

1 oeuf

Préparez une poolish :Dans le fond du bol du batteur sur socle, mélangez la levure émiettée, 40 g de farine et 40 g d'eau. Recouvrez du reste de la farine dans mélanger et laissez reposer 1 à 2 heures, le temps que le mélange à la levure mousse et traverse la farine.

Ajoutez les oeufs battus, le sucre et le sel et pétrissez 5 minutes à vitesse 1, puis 5 à 6 minutes à vitesse 3.

Ajoutez progressivement le beurre et pétrissez encore 10 minutes : la pâte doit se détacher du bol.

Couvrez et laissez poser1 à 2 heures.

Quand la pâte a doublé de volume, déposez la sur un plan de travail fariné. Dégazez-la et faîtes deux rabats.

Déposez-la dans un récipient large. Couvrez hermétiquement et laissez reposer une nuit au réfrigérateur ( au moins 8 heures).

La lendemain, divisez la pâte en 2  pâtons et laissez-la remonter à température une quinzaine de minutes.

Aplatissez légèrement les pâtons et boulez-les soigneusement en plaçant la soudure en dessous. Couvrez d'un torchon propre.

Préparez les moules à brioches mousseline (à défaut des moules hauts- j'ai utilisé des moules à parois amovibles de 15 cm de diamètre /12 cm de haut) : Beurrez les et placez tout autour, à l'intérieur, une feuille de papier parchemin légèrement beurrée, et dépassant de 10 à 12 cm la hauteur des moules.

Prenez une boule de pâte. Aplatissez-la dans le fond du moule, soudure en dessous. Appuyez doucement avec la main pour bien la faire entrer, puis avec l'extrémité d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, appuyez délicatement pour que la pâte épouse bien le fond du moule et que la surface soit régulière.

Préparez la dorure avec un oeuf battu. Enduisez légèrement la pâte avec la dorure pour éviter que la brioche ne croûte pendant la pousse. Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à 2 heures, le temps que la brioche atteigne la hauteur du moule (mais pas du papier).

Préchauffez le four à 375 F (190 C) avec une plaque de cuisson placée sur une grille dans le bas du four.

Dorez une nouvelle fois en passant le pinceau de l'extérieur vers le centre pour éviter que la dorure ne coule entre la brioche et le papier.

Trempez une paire de ciseaux dans un verre d'eau et découpez le sommet de chaque brioche en  quatre quarts sur 2 cm d'épaisseur (ce qui va faciliter la pousse durant la cuisson.

Enfournez pour 45 minutes sur la plaque chaude. Couvrez éventuellement avec une feuille de papier d'aluminium si la brioche colore trop.

Démoulez avec précaution et laissez refroidir sur une grille.

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