CHOUX CRAQUELIN AUX POMMES ET À LA MOUSSE DE MASCARPONE AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ

C'était le dessert parfait pour fêter l'Action de Grâce et l'anniversaire de mon amie Sandrine.

Ce sont des choux craquelin garnis de pommes caramélisées et d'une mousse de mascarpone au caramel au beurre salé.

Pour la mousse, j'ai utilisé le même principe que la ganache montée et ça a fonctionné, je n'ai pas eu besoin de mettre de la gélatine pour que ça tienne. Bien que ce soit léger et que ça se prend bien après un gros repas, ce dessert est toutefois très très riche.

Pour 16 choux

Pour le craquelin : 

3 c. à soupe (45 g) de beurre, à température ambiante

1/4 tasse (50 g) de cassonade
1/3 tasse (50 g) de farine
1 pincée de sel

Pâte à choux:
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante

Pommes caramélisées :

2 c. à soupe de beurre

6 pommes, pelées, parées et coupées en cubes

2 c. à soupe de sucre

Mousse mascarpone au caramel au beurre salé

1 tasse (250 ml) de crème 35 %

1 tasse (250 ml) de caramel au beurre salé

1 pot (500 g) de mascarpone

Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le sel avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 350 F (180 C)
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 16 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 3 po (7,5 cm) sur une plaque à biscuits chemisée de papier parchemin.

Sortir la pâte à craquelin du réfrigérateur, puis à l'aide d'un emporte-pièce de 3 po (7,5 cm) découper 16 disques, puis les placer sur les choux.

Enfourner pour 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

Pommes caramélisées :

Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire revenir les cubes de pommes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Saupoudrer de sucre et continuer la cuisson jusqu'à ce que les cubes de pommes soient caramélisés.

Réserver.

Mousse mascarpone au caramel au beurre salé.

À préparer la veille idéalement :

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le caramel au beurre salé, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Transvaser la préparation dans un bol et recouvrir de film alimentaire au contact.

Réfrigérer au moins 6 heures.

Le lendemain, verser le mascarpone dans le bol du batteur sur socle, muni du gros fouet. 

Ajouter le mélange crème/caramel au beurre salé et battre jusqu'à la préparation forme des pics fermes.

Mettre la mousse dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée.

Montage :

Couper les choux en deux

Garnir la partie inférieure de pommes caramélisées.

Garnir de mousse mascarpone au caramel au beurre salé puis remettre dessus, la partie supérieure des choux.

Saupoudrer de sucre à glacer et déguster.

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