DESSERT DE PÂQUES : LES PARIS-TÉHÉRAN

Je me suis inspirée de cette recette de Ludovic Fontalirant et de celle-ci pour réaliser ce super dessert de Pâques. J'ai adapté quelques mesures mais j'ai pas mal respecté l'idée.
Le Paris-Brest fait partie des desserts préférés de mes Zhoms.
La crème mousseline est ici faite avec de la pâte de pistache maison (il y a plein de recettes sur le net), ce qui donne des Paris Téhéran.
Si vous aimez le Paris-Brest, vous allez adorer le Paris-Téhéran.
C'est très parfumé et il "parait" plus léger parce le goût est plus fin mais c'est une illusion car c'est loin d'être léger et qu'on va sortir du confinement, gros comme des baleines.

Mousseline à la pistache
2 tasses (500 ml) de lait
6 c. à soupe de sucre
6 jaunes d’oeufs
5 c. à soupe de fécule de maïs
70 g de pâte de pistache
1 tasse (250 g) de beurre à température ambiante

Pistaches sablées
1 c. à soupe de beurre
1/2 tasse (50 g) de pistaches natures décortiquées
1  c.à soupe de sucre
1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux :
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante
Sucre en grain

Mousseline à la pistache
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs et le sucre.
Mettre le lait dans une casserole et faites-le bouillir. Verser la moitié dans le bol, sur le mélange aux œufs tout en fouettant et reverser le tout dans la casserole.
Poursuivre la cuisson pendant 2 min en mélangeant. Laisser refroidir et réserver au frais en filmant la crème au contact.
Ajouter la pâte de pistache dans la crème refroidie. Fouettez le beurre mou à l’aide d’un batteur électrique pour le faire monter, puis incorporez-le à la crème en fouettant pour donner du volume. Placez la crème mousseline dans une poche à pâtisserie munie d'un embout cannelé et réserver au réfrigérateur, le temps de préparer le reste de la recette.

Pistaches sablées :
Fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les pistaches et laissez-les torréfier 5 mn en les mélangeant soigneusement.
Ajouter le sucre et la fleur de sel et faites-les caraméliser légèrement. Concassez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.

Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Chemiser 2 plaques de cuisson de papier parchemin. Dessiner 8 ronds de 6 cm de diamètre sur le papier parchemin.
Mettre la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'un embout lisse (numéro 10) et faire des couronnes en s'aidant des cercles dessinés sur le papier parchemin. Passer une deuxième fois sur le dessus des cercles déjà formés (pour qu'ils aient une bonne épaisseur).

Parsemer le dessus de pistaches sablées et de sucre en grain.
Enfourner pour 30 minutes.
Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Montage :
Couper les couronnes dans l'épaisseur.
Garnir esthétiquement la partie inférieure des couronnes de crème mousseline à la pistache en faisant des cercles avec la poche à pâtisserie.
Déposer la partie supérieure des couronnes sur la crème.

Réserver au frais en attendant le service.

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