CANNELÉS AU CARAMEL À LA FLEUR DE SEL

Aujourd'hui, je vous donne deux recettes pour le prix d'une. Même si ce n'est pas la première fois que je fais du caramel à la fleur de sel, je n'étais pas satisfaite de la texture. Quelques jours après sa mise en pot, le caramel se séparait. J'ai alors fait quelques recherches et des tests pour comprendre qu'il fallait cuire le caramel jusqu'à une certaine température pour éviter la séparation. Le résultat donne un caramel assez épais, tartinable et qui ne s'est pas séparé.

Une fois le caramel maitrisé, j'ai voulu faire des cannelés au caramel à la fleur de sel. Ici, encore, j'ai dû m'y reprendre à deux fois. La première fois, j'ai pensé que la quantité de caramel dans la pâte à cannelés suffirait à sucrer suffisamment. Et bien pas du tout. Les cannelés étaient très fades et goûtaient à peine le caramel.
J'ai donc recommencé en ajoutant du sucre à ma pâte et le résultat est juste parfait et trop trop bon.

Caramel à la fleur de sel :
1 tasse (200 g) de sucre
1/3 tasse (80 g) de beurre
2 tasses (500 ml) de crème 35 %
1,5 c. à café de fleur de sel

Dans une casserole à bord haut, cuire le sucre à sec à feu moyen . Cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise.
Quand le sucre a une belle couleur caramel, ajouter le beurre et la crème et mélanger au fouet, pour éviter les grumeaux.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre à bonbon indique 230 F (110 C).
Ajouter la fleur de sel et bien mélanger.

Verser dans des pots propres et secs et laisser refroidir.
Conserver au réfrigérateur.

Cannelés au caramel à la fleur de sel
400 ml de lait
3 c. à soupe (45 g) de beurre doux
150 g de caramel à la fleur de sel
3 gros jaunes d'oeufs
3 c. à soupe de rhum brun
2/3 tasse (100 g) de farine
1/2 tasse (100 g) de sucre

À faire la veille de la cuisson :
Mettre le lait, le beurre et le caramel à la fleur de sel dans une casserole.
Porter à frémissements à feu moyen.
Retirer du feu et laisser redescendre la température à 38 C (100 F) environ, ou attendre que le mélange soit tiède au toucher.
Incorporer les jaunes d'oeufs dans le mélange de lait en fouettant. Ajouter le rhum, toujours en fouettant.

Fouetter la farine et le sucre dans un saladier. Ajouter le mélange de lait au caramel en fouettant et en raclant les parois et le fond du saladier entre chaque ajout. Éviter de trop fouetter la pâte : si vous y incorporez trop d'air, les cannelés risquent d'être secs.

Filtrer la pâte dans un petit tamis puis verser dans un récipient hermétique. Couvrir de film alimentaire au contact de la pâte pour éviter qu'elle sèche en surface et refermer le couvercle du récipient.
Réserver au frais jusqu'au lendemain pour permettre au gluten de se détendre.

Le jour même :
Préchauffer le four à 210 C (405 F) pour un four à chaleur tournante.
Enfourner les moules vides pendant 15 minutes avant de les garnir. Ce préchauffage permet d'obtenir des cannelés avec un extérieur croustillant et caramélisé.


Mélanger la pâte. Remplir chaque moule jusqu'à 6 mm du bord.
Pendant la cuisson, les cannelés lèveront légèrement avant de retomber. Il faut donc laisser un peu de place pour cette levée.

Disposer les moules sur une plaque de cuisson et enfourner pour 20 minutes.
Faire pivoter la plaque de 180 degrés, réduire la température du four à 160 C (325 F) et continuer la cuisson pendant 45 minutes.

Laisser les cannelés refroidir dans leur moule pendant 10 minutes.
Retourner les moules et les tapoter pour faire tomber les cannelés sur une grille.
Laisser refroidir complètement avant de servir.

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