TARTE AUX POMMES DOUBLE CROÛTE

Il n'y a rien de meilleur et de réconfortant qu'une bonne tarte aux pommes. C'est le dessert qui est tout en haut de la liste de mes desserts préférés.
Pour celle-ci, j'ai utilisé des emporte-pièces feuilles d'érable pour former ma deuxième croûte, plutôt que de l'abaisser et de la poser juste dessus.
La particularité de cette tarte est que la pâte à tarte contient de l'alcool. Les enfants pourront en manger pareil car l'alcool s'évapore lors de la cuisson.

Quand on ajoute de l'eau à de la farine de blé, les protéines à l'intérieur de la farine se connectent pour former du gluten. Ce qui est génial pour le pain, mais pas l'idéal pour un dessert feuilleté.

Il faut donc choisir la bonne farine (pas trop de protéines) et le bon alcool: la vodka est le choix le plus courant, mais tout alcool peut marcher: les protéines dans la farine ne se connectent pas dans l'alcool.
L'alcool empêche donc la formation de gluten de la farine, en gardant la croûte feuilletée.
J'ai utilisé des pommes HoneyCrips. Elles sont sucrées restent fermes lors de la cuisson. La garniture a donc de la texture, et j'aime les tartes aux pommes comme cela.

Pâte à tarte
2 ½ tasses (340 g) de farine
½ c. à café de sel
1 tasse (250 g) de beurre congelé, râpé
1/4 tasse (60 ml) de vodka
3/4 tasse (180 ml) d'eau glacée

Garniture
3 livres (1,5 kg/ environ 7 grosses pommes, pelées, évidées et coupées en cubes
½ tasse  (100 g) de sucre
2 c. à soupe de cassonade
2 c. à soupe de fécule de maïs
1 ½ c. à café de cannelle
1 c. à café de gingembre moulu
1 ½ c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe de beurre de pomme

Dorure :
1 jaune d'oeuf + 1 c. à soupe de lait

La pâte à tarte :
Préchauffer le four à 400 F (200 C) et graisser une moule à tarte de 11 po (18 cm), à fond amovible. Réserver.

Dans le bol du batteur sur socle, muni de la feuille, mélangez la farine et le sel.
Ajouter le beurre râpé et mélanger.
Ajouter la vodka et l'eau glacée et mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble autour de la feuille.  La pâte doit être humide, mais pas mouillée, et rester ensemble une fois pincée.
S'il y a des morceaux de beurre visibles dans la pâte, c'est parfait.

Sur une surface légèrement enfarinée, ramasser la pâte en boule. coupez-la en 2/3 et 1/3.
Former un disque avec le 2/3.

Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser la pâte en un disque plus grand que le moule à tarte et foncer le moule à tarte préparé.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette, et réfrigérer le temps de préparer la garniture.

Abaisser le 1/3 de pâte à tarte et avec l'aide de 3 emporte-pièces de 3 tailles différentes, découper les formes de votre choix, (Rassembler les découpes de pâte et abaisser de nouveau, au besoin, pour découper d'autres formes). Mettre de côté.

La garniture :
Dans un saladier, mélanger les pommes avec les sucres, la fécule de maïs, les épices, et le jus de citron.
Incorporer le beurre de pomme.
Verser les pommes dans la croûte et presser doucement pour que les fruits soient bien compactés.
Placer les morceaux de pâte découpés sur les pommes, en les faisant se chevaucher et en laissant un cercle vide de 2 po (5 cm) au centre.

Dorure :
Mélanger le jaune d'oeuf avec le lait puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de la tarte.

Déposer la tarte sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 15 minutes. Baisser la température du four à 350 F (180 C) et poursuivre la cuisson 45 minutes ou jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et que la garniture bouillonne.

Sortir du four et attendre que la tarte soit tiède avant d'y goûter.
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