MUFFINS FRITTATA À LA TOMATE, AU PESTO DE BASILIC ET À LA RICOTTA

Je me suis inspirée d'une recette de Donna Hay pour réaliser ces muffins sans gluten qui pourront vous rassasier pour le lunch ou pour le brunch.
En plus de sortir de l'ordinaire, ils sont super goûteux. Avec l'été qui a (enfin) débuté, cette recette est une bonne alternative aux salades composées, car c'est frais et léger.

C'est sans compter que c'est une solution rapide, car mis à part la cuisson du quinoa, la recette ne prend pas de temps à préparer.

Pour 12 muffins
½ tasse (95 g) de quinoa
1 tasse (250 ml) d'eau
9oeufs
2 gousses d'ail écrasées
2 c. à soupe de pesto de basilic
200 g de ricotta
1 échalote émincée finement
250 g de tomates cerises coupées en deux
 Sel et poivre au goût
 Pesto de basilic pour servir

Préchauffer le four à  350 F (180 C). Chemiser un moule à muffins de 12 empreintes de papier parchemin ou de caissettes en papier. Réserver.

Mettre le quinoa et l'eau dans une casserole à feu vif et amenez à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et cuire 15 minutes. Retirer du feu et laisser dans la casserole pendant 10 minutes, à couvert. Laisser refroidir légèrement.

Placez les œufs et l'ail dans un grand bol et mélangez au fouet. Ajoutez le pesto de basilic, la ricotta, l'échalote, les tomates, le sel, le poivre et ¾ de tasse (180 ml) de quinoa cuit. Remuer jusqu'à ce que tout soit combiné.

Répartir la préparation dans les caissettes en papier.
Couvrir du quinoa restant et  enfourner pour 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes et dorés. Servir avec du pesto.

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