TARTE INFINIMENT CAFÉ

Mon dessert de Pâques ne sera pas au chocolat mais au café parce que j'en suis une grande fan. Cette tarte est une création de  Pierre Hermé, mais comme je n'ai pas son livre, je me suis inspirée de plusieurs recettes portant ce titre mais elles étaient pas mal différentes les unes des autres, alors, je me suis débrouillée.

Je dois avouer que le résulta visuel n'est pas ce qu'il devrait être car j'ai fait l'erreur de ne pas tarer mon thermomètre à bonbon et j'ai dû mettre mon glaçage miroir trop chaud sur la chantilly café.
Il a coulé à l'intérieur de la tarte, ce qui n'était pas prévu et n'a pas nappé comme c'était prévu. Comme je vous préviens, vos tarte seront plus belles que celle-ci.

C'est un dessert comme je les aime : Très parfumé (au café) et pas très sucré. Mis à part le glaçage miroir (qui a la limite, ne serait pas nécessaire), toute la recette est facile à réaliser.


Pâte sablée :
9 c. à soupe (140 g) de beurre à température ambiante
1/2 tasse (75 g) de sucre à glacer
1 pincée de sel
1/4 tasse (25 g) de poudre d’amande
1 oeuf
1 2/3 tasse (250 g) de farine

Chantilly café (À préparer la veille)
1 c. à café  (4 g) de gélatine en poudre
1 c. à soupe d'eau froide
300 ml de crème 35 %
3 c. à soupe de café moulu
1 c. à soupe de sucre

Glaçage miroir café (la veille)
1 sachet de gélatine en poudre (7 g)
2 c. à soupe d'eau
1/2 tasse (100 g) de sucre
100 ml de sirop de maïs ou de glucose
2/3 tasse (115 g) de pastilles de chocolat blanc
2 c. à soupe de lait concentré sucré (type Eagle Brand)
1 c. à café de café soluble (lyophilisé)


La ganache café
1/3 tasse (80 ml) de crème 35 %
1 c. à soupe de café moulu
2/3 tasse (115 g) de chocolat blanc

8 biscuits à la cuillère
1/2 tasse (125 ml) de café corsé

Grains de café pour décorer

Pâte sablée :
Dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat crémer le beurre avec le sucre à glacer.
Ajouter la pincée de sel, la poudre d'amande, l'oeuf et la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte et foncer un cercle à pâtisserie de 9 po (23 cm) de diamètre et de 2 po (5 cm de hauteur). Piquer le fond avec une fourchette. Le cercle a pâtisserie est posé sur une plaque à biscuit chemisée de papier parchemin.
 Mettre la pâte au congélateur pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 350 F (180 C). Enfourner la pâte congelée et cuire pendant 25 minutes.
Laisser complètement refroidir en gardant le cercle autour.


Chantilly café (À préparer la veille)
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Réserver.

Dans une petite casserole, chauffer la crème avec le café moulu et le sucre.
Filtrer au dessus d'un bol avec une passoire très fine et ajouter la gélatine. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit fondue. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer jusqu'au lendemain.

Glaçage miroir café (À préparer la veille)
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Réserver.

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le sirop de maïs (ou glucose) jusqu'à ce que le thermomètre à bonbon indique 217 F (103 ) (Veillez à bien respecter cette température).

Ajoutez la gélatine réhydratée hors du feu et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.
Ajouter le chocolat blanc et le lait concentré sucré et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

Recouvrir de film alimentaire au contact. et réserver au réfrigérateur.

La ganache café
Dans une petite casserole, chauffer la crème avec le café moulu.
Filtrer avec une passoire fine au dessus d'un bol puis ajouter le chocolat.
Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

Montage :
Verser la ganache café dans le fond de tarte cuit.
Tremper rapidement les biscuits à la cuillère dans le café corsé et les déposer sur la ganache.

Fouetter au batteur électrique la préparation pour la chantilly café jusqu'à ce que le fouet laisser des traces marques dans la préparation.

Étendre à l'aide d'une spatule la chantilly café dans le fond de tarte et lisser le dessus.

Dans une petite casserole, fondre le glaçage miroir à feu très doux. Lorsque la température atteint 100 F (38 C), napper la tarte avec le glaçage.

Réfrigérer la tarte au moins 2 heures avant de servir. Décorer de grains de café.

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