CHOUX CRAQUELIN COMME UN PARIS-BREST

Quand je reçois une invitation à manger, je propose toujours d'apporter le dessert et la fin de semaine dernière, Sandrine nous a invités à venir goûter un fabuleux cassoulet qu'elle avait préparé (la recette sera sûrement sur le blogue car je veux le préparer pour Noël).

Je me suis donc inspirée de Philippe Conticini (dont je me lasse pas de feuilleter et refeuilleter Sensations), pour la recette du dessert, ainsi que pour la présentation mais j'ai adapté avec les produits que j'avais rapportés de France cet été. On les trouve maintenant assez facilement au Québec (Oscars Adonis, PA) mais avec les frais d'importation, ça reste assez dispendieux.

Après un cassoulet, ça prenait un dessert en mini portions, (même si ce n'est pas léger) comme cela, chaque a pu manger selon la place qu'il lui restait.

Pour le craquelin :
3 c. à soupe (45 g) de beurre, à température ambiante
1/4 tasse (50 g) de cassonade
1/3 tasse (50 g) de farine
1 pincée de sel

Pâte à choux:
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante

Pour la crème pralinée :
4 feuilles (8 g) de gélatine
600 ml de lait
8 jaunes d'oeufs
1/4 tasse (50 g) de sucre
1/2 tasse (60 g) de fécule de maïs
1 tablette (200 g) Pralinoise
1 sachet (100 g) de Pralin
1/2 tasse (125 g) de beurre

Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le sel avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 350 F (180 C)
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 16 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 3 po (7,5 cm) sur une plaque à biscuits chemisée de papier parchemin.

Sortir la pâte à craquelin du réfrigérateur, puis à l'aide d'un emporte-pièce de 3 po (7,5 cm) découper 16 disques, puis les placer sur les choux.

Enfourner pour 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

Sortir les choux et laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour la crème pralinée:
Laisser tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait et pendant ce temps, mélanger au fouet, les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Ajouter le lait tiédi et bien mélanger.
Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition, en mélangeant, jusqu'à la préparation épaississe.

Retirer du feu, puis ajouter les feuilles de gélatine essorées, la Pralinoise en morceaux, le pralin et le beurre.
Bien mélanger au fouet, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Placer du film alimentaire directement sur la crème puis laisser complètement refroidir.

Une fois refroidie, mettre la crème dans une poche à pâtisserie munie d'un embout cannelé.
Couper les choux en deux, puis garnir de crème et puis coiffer de l'autre moitié des choux.
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