TARTE TROPÉZIENNE

Arrivé en Provence en 1952, Alexandre Micka, pâtissier d'origine polonaise, décida d'ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez. Il a apporté de Pologne, la recette d'un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu'il vend dans sa pâtisserie. En 1955, le film de Roger Vadim, Et Dieu... créa la femme est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka fut chargé de réaliser les repas pour toute l'équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer « tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier, lui, opta pour « tarte tropézienne ». Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication.

Le restaurant et les magasins « La Tarte Tropézienne » existe toujours à Saint-Tropez et le long de la Côte d'Azur. (Source Wikipédia)

Ce dessert allie ce que je préfère en cuisine : la boulangerie et le dessert. Il y a quelques années, j'avais fait une tarte tropézienne mais avec une garniture différente, bien bonne au demeurant, mais ça ne vaut pas une vraie.

N'augmenter pas les doses d'eau de fleur d'oranger, elles sont parfaites...Si vous en mettez trop, ça risque de vous tomber sur le coeur.

Pour 8 à 10 personnes :
Pâte à brioche :
2 c. à soupe de lait 3,25 %
18 g de levure de boulanger fraîche (ou 6 g de levure sèche)
1 et 2/3 tasses (250 g) de farine
2 cuillères à table (25 g) de sucre
1 cuillère à thé (5 ml) de sel
3 oeufs entiers
2 c. à café d'eau de fleur d'oranger
2/3 tasse (160 g) de beurre doux à température ambiante, coupé en cubes

1 jaune d'oeuf + 1 c. à soupe d'eau pour dorer
Sucre en grains

Pour la crème :
2 tasses (500 ml) de lait
1 gousse de vanille, fendue et grattée
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
1/2 tasse (100 g) de sucre
1/4 tasse (30 g) de fécule de maïs
1/4 tasse (60 g) de beurre
1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %

Pâte à brioche :
Faire tiédir le lait et délayer la levure.
Dans le bol du batteur sur socle, muni du crochet, verser la farine, le sucre, le sel, le mélange lait/levure, les 3 oeufs et l'eau de fleur d'oranger.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.
Incorporer progressivement le beurre en cubes et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Couvrir le bol d'un linge humide et laisser doubler de volume ( environ 2 heures).

Appuyer sur la pâte pour la dégazer et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Sur une plaque de cuisson tapissée d'un tapis de silicone ou de papier parchemin et déposer un cercle à pâtisserie de 9 po (23 cm).
Déposer la pâte à brioche à l'intérieur du cercle, et façonner la pâte à brioche, de manière à ce qu'elle soit de forme égale.
Couvrir d'un linge et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 350 F (180 C). 
Enlever le cercle à pâtisserie, puis badigeonner avec le jaune d'oeuf battu avec l'eau.
Saupoudrer de sucre en grains et enfourner pour 25 minutes.
Laisser refroidir et couper dans l'épaisseur en deux parties.

Entre temps préparer la crème :

Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un saladier, fouetter les oeufs, le jaune d'oeuf, le sucre et la fécule. Ajouter progressivement le lait chaud en fouettant puis remettre la préparation dans la casserole.
Remettre sur le feu en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.
Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre et l'eau de fleur d'oranger.
Couvrir d'un film alimentaire au contact.Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer.

Quand la crème pâtissière est bien froide, battre la crème 35 % en chantilly bien ferme.
Incorporer la chantilly à la crème pâtissière en pliant à l'aide d'une maryse.

Montage :
À l'aide d'un couteau à pain, couper la brioche en deux dans l'épaisseur.
Mettre la crème dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée et garnir la partie inférieure de la brioche. Placer la partie supérieure de la brioche par dessus.
Réserver au réfrigérateur pour raffermir la crème.

Sortir la tarte tropézienne 20 minutes avant de servir en parts.
Imprimer la recette