TARTE AUX AMANDES DE CHEZ PANISSE

Chez Panisse est un restaurant situé à Berkeley, dans le comté d'Alameda, en Californie. Fondé par Alice Waters en 1971, cet établissement est basé sur un concept dont cette dernière eut l'idée après un voyage en France en 1964 : marier la tradition culinaire française avec des ingrédients cultivés localement. Alice Waters est de ce fait souvent considérée comme l'une des pionnières de la cuisine californienne.

Ce n'est pas une tarte comme j'ai l'habitude de servir, avec beaucoup de garniture, avec plusieurs textures. Celle-ci ressemble plus à un biscuit en forme de tarte.
La pâte est fine et très croquante et la garniture, est plutôt "chewy". Les amandes cuisent dans une préparation qui ressemble au sucre à la crème. Ça colle donc aux dents mais c'est super bon.

Pour les personnes qui rechignent à faire une cuisson à blanc parce que la pâte risque de rétrécir, j'ai testé une autre solution que j'avais vue lors d'une émission sur une boulangerie qui faisait beaucoup de tartes. La pâtissière faisait cuire ses pâtes à blanc, à l'envers des moules à tarte. Ça fonctionne vraiment bien. L'inconvénient, est qu'on ne peut pas remettre la pâte dans le moule car le diamètre est légèrement plus grand, c'est pour cela qu'il faut bien s'assurer qu'il n'y ait pas de trou dans la pâte avant de mettre la garniture.

Pour une tarte de 10 po (25 cm)
Adaptée de Chez Panisse Desserts de Lindsey Shere via David Lebovitz
Pour la pâte
1 tasse (150 g) de farine
1 c. à soupe de sucre
1/2 tasse (125 g) de beurre froid,non salé, coupé en petits cubes
1 c. à soupe d' eau glacée
1/2 c. à café d' extrait de vanille
1/8 c. à café d'extrait d'amande

Pour la garniture
1 tasse (250 ml) de crème 35 %
1 tasse (200 g) de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (100 g) d'amandes effilées
1/8 c. à café d'extrait d'amande
2 c. à café d'Amaretto

Pour la pâte

Dans le robot culinaire muni de la lame d'acier, mélanger  la farine et le sucre.
Ajouter le beurre et pulser jusqu'à ce que le beurre soit en très petits morceaux, de la taille du riz.
Ajouter l'eau et les extraits et mélanger jusqu'à ce que la pâte se forme autour de la lame.
Aplatir la pâte en un disque et enveloppez-le dans du film alimentaire. Réfrigérer 1 heure.

Préchauffer le four à 375 F (190 C).
1ère version :
Beurrer et fariné l'intérieur du moule à tarte. Réserver .
Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm.
Foncer le moule en pressant bien uniformément. Mettre le moule et la pâte au congélateur 30 minutes.
2 ème version :
Beurrer et fariné l'extérieur du moule à tarte (je déconseille les assiettes à tarte avec des oreilles).
Déposer la pâte sur le moule préparé et bien appuyer avec les mains pour que la pâte adhère bien.
Mettre votre main gauche à l'intérieur du moule et soulevez-le pour couper l'excédent de pâte de la main droite avec un couteau.
Déposer le moule sur une plaque de cuisson et mettre au congélateur 30 minutes.


Cuire la pâte pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

La garniture :
Chauffer la crème, le sucre et le sel  jusqu'à ce que la préparation commence à bouillir.
Hors du feu, incorporer les amandes, l'extrait d'amande et l'Amaretto.

Verser la préparation dans le fond de tarte* et enfourner pour 30 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit dorée comme du sucre à la crème.
Laisser complètement refroidir avec de couper en morceaux.

* Pour la pâte qui aura cuit dans le moule, on met la garniture sans enlever la pâte du moule, mais pour la pâte qui a cuit sur le dessus du moule, on dépose délicatement la pâte cuite sur une plaque de cuisson, en s'assurant qu'il n'y ait pas de fissures.

Servir avec de la crème glacée ou une salade de fruits
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