GÂTEAU MOUSSE AU CITRON MERINGUÉ

Je me suis inspirée de cette recette pour réaliser la mienne et elle va vous paraître un peu longue, mais quand il s'agit de citron, je suis très bavarde.
Je voulais surtout vous donner le maximum d'informations pour réussir ce dessert absolument sublime mais dans les faits, c'est un gâteau qui se fait assez vite et ne vous prendra pas la journée.

C'est une génoise qui est surmontée d'une mousse de citron, le tout est terminé par une meringue italienne. C'est un dessert qui n'est pas trop sucré, très parfumé et assez léger (dans le sens que ce n'est pas bourratif).
Il y a juste la meringue italienne qui est la partie la plus technique de ce dessert, sinon, le reste est très simple à faire.



Génoise (pour un moule à parois amovible de 9 po (23 cm):
2 oeufs
2/3 tasse (130 g) de sucre
le zeste de 2 citrons
2/3 tasse + 2 c. à soupe (120 g) de farine
1 c. à café de poudre à pâte (levure chimique)
100 ml de crème 35 %

Lemon curd 
1 c. à café de gélatine en poudre + 1 c. à soupe d'eau froide
200 ml de jus de citron
Le zeste de 2 citrons
3/4 tasse (150 g) de sucre
4 oeufs
1/4 tasse (60 g) de beurre

Pour la mousse :
Recette du lemon curd
400 ml de crème 35 %

Meringue italienne :
2 blancs d'oeufs
1/2 tasse (100 g) de sucre
3 c. à soupe d'eau

Génoise :
Préchauffer le four à 350 F (180 C) et graisser généreusement un moule à parois amovible de 9 po (23 cm). Réserver.

Dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet, blanchir les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple.
Ajouter le zeste de citron puis la farine et la poudre à pâte en alternance avec la crème et mélanger.

Verser la pâte dans le moule à gâteau préparé et enfourner pour 15 minutes ou jusqu'à ce que la génoise soit légèrement dorée et qu'un cure-dent inséré au centre, en ressorte propre.

Sortir la génoise du four et laissez-la refroidir dans le moule.

Lemon curd  et mousse au citron
Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide. Réserver.
Dans une casserole (ne pas utiliser d'aluminium, car la crème aurait un goût métallique). Chauffer le jus de citron, le zeste et environ la moitié du sucre et porter à ébullition.
Dans un grand bol, blanchir les oeufs et le reste du sucre.

Tout en fouettant, ajouter graduellement le liquide bouillant sur les oeufs.
Il est important de bien brasser avec le fouet quand on verse le liquide chaud pour que les oeufs puissent se réchauffer graduellement.

Remettre la préparation dans la casserole et déposer sur le feu.
À ce moment, il faut brasser continuellement avec le fouet et ce, jusqu'à ce qu'un premier bouillon apparaisse.
La température du feu n'est pas un élément déterminant.
Habituellement, on fait cette recette à feu élevé en fouettant énergiquement. Le résultat sera le même à feu modéré, mais la cuisson sera plus longue.

Retirer du feu dès que ça commence à bouillir.
Le moyen le plus simple pour incorporer le beurre est de transférer la crème citron dans un contenant à rebord élevé, ajouter la gélatine et le beurre graduellement et de fouetter avec un mélangeur à immersion (mixeur plongeur).
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Battre la crème 35 % en chantilly ferme.
Mélanger délicatement la chantilly au lemon curd avec une spatule.

Verser la préparation sur la génoise, lisser la surface et réfrigérer au moins 3 heures.

Meringue italienne :
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre.
Pendant ce temps, verser les blancs d'oeufs dans le bol du batteur sur socle, mais ne commencez pas à battre tout de suite.
Porter le sirop à 118 C, en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre à sonde.
Lorsqu'il atteint 110 C, battre les blancs d'oeufs à vitesse maximale.
Lorsque la température de 118 C est atteinte, retirer le sirop du feu et réduire la vitesse du robot.
Attendre que les bulles aient disparu dans le sirop, puis verser doucement sur le blanc monté en neige, tout en continuant de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement des parois du bol.

Mettre la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée, puis pochez le dessus du gâteau.
Dorer la meringue au chalumeau. Ne reste plus qu'à déguster !
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