SALAMBOS

C'est en me replongeant dans un vieux livre de cuisine, que j'ai eu envie de préparer des salambos, appelés aussi glands pâtissiers.  Ce dernier n'étant pas très glamour et assez péjoratif à mes oreilles (j'ai insulté quelques personnes de tête de gland), je préfère utiliser le terme de salambos.
Le nom de cette pâtisserie viendrait de « Salambo », un des noms de la déesse Astarté, qui a inspiré le prénom de l’héroïne du roman « Salammbô » de Gustave Flaubert (1862), le dessert rendrait également hommage à un opéra d’Ernest Reyer (1890).

Ils sont composés d'une pâte à choux garnis d'une crème pâtissière au rhum ou au kirch et recouverts d'un fondant vert ou rose et de vermicelles de chocolat.

Réservez-les au réfrigérateur mais ne les couvrez pas sinon votre glaçage va fondre et ce ne sera pas du tout présentable.

Crème pâtissière au rhum
1 litre (4 tasse) de lait
1 gousse de vanille, fendue et grattée
8 jaunes d'oeufs
200 g (1 tasse) de sucre
100 g (3/4 tasse) de fécule de maïs
1/4 tasse (60 ml) de rhum brun

Pâte à choux
125 ml (½ tasse) de lait
125 ml (½ tasse) d’eau
125 g (½ tasse) de beurre non salé, coupé en noix de 1 cm (½ po)
1 c. à café de sucre
2 pincées de sel
150 g (1 tasse ) de farine
5 oeufs

Glaçage :
500 g (2 1/2 tasse) de sucre
150 ml d'eau
1 c. à soupe de sirop de maïs clair
colorant vert
Vermicelles au chocolat

Crème pâtissière au rhum :
Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Pendant ce temps, mélanger les oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Délayer avec le lait chaud et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et cuire en mélangeant au fouet, jusqu'à épaississement.
Ajouter le rhum et mélanger.
Recouvrir la crème de film alimentaire et laisser refroidir.


Pâte à choux
préchauffer le four à 350 F (180 C)
Dans une casserole, combiner le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Chauffer sur feu mi-doux jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu. Augmenter la chaleur et porter la préparation à ébullition.
Retirer du feu et ajouter toute la farine d’un seul coup. Remuer immédiatement au moyen d’une cuiller en bois jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.
Remettre la casserole sur un feu modéré et cuire 1 ou 2 minutes, en remuant constamment. L’appareil est prêt quand il forme un amas et commence à adhérer au fond de la casserole.

Retirer du feu et transférer la préparation dans le bol du batteur sur socle muni d’un fouet plat. Travailler la pâte à vitesse moyenne pendant environ 30 secondes pour faire sortir un peu de vapeur. Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à ce que chaque œuf soit incorporé.

Transférer la pâte dans la poche à pâtisserie et presser le sac pour former des bandes de pâte d'une forme oblongue (comme un oeuf ou un gland) en les espaçant d’environ 4 cm (1½ po).
Cuire les choux pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Glaçage :
Mettre le sucre, l'eau et le sirop de maïs dans une grande casserole
Cuire entre 237 F (114 C ) (fondant souple) et 241 F (116 C ) (fondant plus dur).
Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).
A la température souhaitée, versée la contenu de la casserole dans le bol du mélangeur sur socle et mettre le bol dans un saladier rempli d'eau froide.
Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à ce que le sirop soit à 167 F (75 C ).

Munir le batteur sur socle de la palette et battre le sirop pendant 5 minutes à vitesse maximale.
Ajouter le colorant puis continuer de battre pendant 5 minutes à vitesse moyenne

Montage :
À l'aide d'un couteau, faire une incision à l'extrémité des choux.
À l'aide d'une poche à pâtisserie, que vous aurez remplie de crème pâtissière, remplir les choux.
Tremper le dessus des choux dans le glaçage puis, l'extrémité la plus large dans les vermicelles au chocolat.
Laisser le glaçage durcir à température ambiante.
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