MACARONS PAIN D'ÉPICES ET MACARONS CASSIS

Cette année, j'ai fait moins de paniers gourmands, mais ils sont plus garnis.
J'ai toutefois préparé des macarons que je servirai en dessert (je prépare des mini-desserts cette année) et comme j'en avais faits beaucoup,  j'ai emballé 4 macarons par boite et attaché 2 boites aux deux parfums ensemble afin de faire des petits présents à des personnes que j'estime.

Les macarons au cassis, sont tout simplement garnis de gelée de cassis que j'ai tartinée sur dans les macarons.
Les macarons pain d'épices ont une coque épicée garnie d'une crème épicée à laquelle j'ai ajouté du beurre, du chocolat blanc et de la marmelade d'orange.
Ces derniers sont vraiment, à mon avis, les meilleurs macarons que j'ai faits.

Demain, je vous ferai une récap de mes paniers gourmands 2017, préparez vos imprimantes :)

Pour 50 macarons :
Pour le tant pour tant :
200 g de sucre à glacer
200 g de poudre d'amandes
2 blancs d'oeufs liquéfiés* (voir note) (70 g), à température ambiante
Colorant alimentaire en gel brun pour les macarons pain d'épices et violet pour les macarons cassis
Pour les macarons pain d'épices, ajouter 1 c. à café de 5 épices, broyés finement

Pour la meringue italienne :
200 g de sucre
2 blancs d'oeufs (70 g) liquéfiés à température ambiante
60 g d'eau

*Note :Il est préférable de clarifier les oeufs à l'avance (au moins 24 heures et jusqu'à 3 ou 4 jours) et de laisser les blancs au réfrigérateur.
Ainsi, ils se liquefieront et il sera plus facile de les peser précisément.
De plus, ils s'incorporeront mieux à la préparation.
En revanche, sortez-les 2 heures avant de préparer vos macarons, car ils doivent être à température ambiante, et passez-les au tamis afin de les rendre complètement fluide.

Garniture :
Pour les macarons cassis : 1/2 à 3/4 tasse (125 ml à 180 ml) de gelée de cassis

Pour les macarons pain d'épices :
Crème pain d'épices :
200 ml de crème 35 %
1 c. à café de 5 épices broyés finement
1 gousse de vanille, fendue et grattée
70 g de miel
1 1/2 c. à soupe de fécule de maïs
100 g de chocolat blanc
100 g de beurre non salé, à température ambiante
60 g de marmelade d'orange

Tant pour tant :
Mélanger le sucre à glacer avec la poudre d'amandes et ajouter un peu de colorant si vous le souhaitez.
Mixer le tout au robot culinaire, puis ajouter 70 g de blanc d'oeuf.

Meringue italienne :
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre.
pendant ce temps, verser 70 g de blanc d'oeuf dans le bol du batteur sur socle, mais ne commencez pas à battre tout de suite.
Porter le sirop à 118 C, en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre à sonde.
Lorsqu'il atteint 110 C, battre le blanc d'oeuf à vitesse maximale.
Lorsque la température de 118 C est atteinte, retirer le sirop du feu et réduire la vitesse du robot.
Attendre que les bulles aient disparu dans le sirop, puis verser doucement sur le blanc monté en neige, tout en continuant de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement des parois du bol.

Appareil à coques :
Incorporer en deux fois la meringue italienne dans la première préparation, puis "macaronez" en fin de mélange pour obtenir une pâte bien lisse qui doit s'étaler.

Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille de 6 mm et dresser des billes de 3 cm de diamètre, espacées d'autant et en quinconce.
Placer la douille à 1 cm de la plaque pour réaliser les coques.
Taper légèrement la plaque sur le plan de travail, de façon à supprimer l'éventuelle petite pointe formée par la douille sur le dessus des coques.
Laisser croûter les coques pendant une vingtaines de minutes à l'air libre : leur surface doit devenir mate et presque sèche au toucher.

Cuisson :
Préchauffer le four à 160 C (325 F), en position chaleur tournante, et faites cuire les coques pendant 15 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson ( pas avant), entrouvrez le four pendant 10 secondes pour laisser la vapeur s'échapper, puis refermez.
Sortir les coques du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les décoller délicatement du papier.

Crème pain d'épices :
Dans une casserole, faire chauffer le crème avec les 5 épices, les graines de vanille, le miel et la fécule de maïs.
Mélanger vigoureusement, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Passer la crème au tamis, au dessus d'un saladier.
Ajouter le chocolat blanc et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Ajouter le beurre et la marmelade d'orange. Mixer la préparation au mixeur plongeur afin de bien l'homogénéiser.
Recouvrir le saladier de film alimentaire, en contact avec la préparation et réfrigérer au moins 2 heures.


Garnir les macarons avec les garnitures.
Placez-les dans une grande boite en plastique, au réfrigérateur et patienter jusqu'au lendemain.

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