CARAMEL À L'ÉRABLE

Avec ce caramel à l'érable de Martin Picard, vous pourrez oublier le caramel au beurre salé ou à la fleur de sel. Même si j'adore ces deux derniers, celui-ci les surpasse ! Les bretons me diront que ça ne se peut pas...et oui, ça se peut :)

Je gage même que du contenu de mes paniers gourmands de Noël, c'est le pot qui va être le premier vide.

Avant de commencer, vous n'oublierez pas de tarer votre thermomètre à bonbon : Faîtes bouillir de l'eau et trempez-y le thermomètre. La température devrait indiquer 100 C.
Si ce n'est pas le cas (en + ou en -), ajustez la température demandée en ajoutant ou en déduisant la différence des 100 C.

Donne 8 pots de 200 ml
2 boites (1080 ml) de sirop d'érable
1/2 tasse (125 ml) de glucose (ou de sirop de maïs blanc)
2 tasses (500 ml) de crème 35 %

Verser le sirop d'érable et le glucose dans une grande casserole à haut bord et cuire le mélange à feu élevé jusqu'à ce qu'il atteigne 138 C (280 F). Il peut être bénéfique de faire circuler le contenue de la casserole en l'agitant d'un mouvement circulaire, cela évitera que le caramel brûle.

Pendant ce temps, réchauffer la crème dans une autre casserole pour éviter un choc thermique au moment de l'intégrer au caramel.

Quand le mélange de sirop atteint la température désirée, verser prudemment la crème réchauffée sur le caramel.
Brasser le caramel avec une maryse jusqu'à ce qu'il devienne homogène et sans grumeaux. Si jamais des grumeaux résistent, remettre la casserole sur le feu et mélanger 1 ou 2 minutes.

Laisser refroidir dans la casserole avant de transvider dans un contenant hermétique.

Conserver au réfrigérateur environ 1 mois. Peut se congeler.
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