TARTE AUX FRAMBOISES DE CYRIL LIGNAC

Quand j'ai vu cette tarte sur la couverture de Fou de Pâtisserie, j'ai eu le coup de foudre !
J'ai fait quelques ajustements au niveau de la cuisson ainsi que dans la quantité des ingrédients car il y avait trop de mascarpone aux framboises et de compotée de framboises.
J'ai failli casser la tarte en la mettant sur un plateau de service, car j'avais enlevé le cercle qui la maintenait. Donc, ne faîtes pas la même erreur, attendez d'avoir tout bien placé avant de l'enlever.
Cette tarte est une création de Cyril Lignac. Elle est apparue à l'été 2012 et elle est devenue rapidement une référence. C'est la tarte la plus sexy et la plus gourmande de la capitale française.

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée qui contient de la fécule de pommes de terre pour plus de légèreté, d'une crème d'amande, d'une chantilly mascarpone/framboises et de framboises dont le goût est réhaussé par un compotée de framboises glissée à l'intérieur de chaque fruit.

Beaucoup d'étapes à préparer, mais cette tarte est relativement simple à faire. Elle est tellement jolie et tellement bonne, que ça fallait la peine !

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (pour 8 personnes)
Pâte sucrée
150 g de beurre à température ambiante
45 g de poudre d’amande
85 g de fécule de pommes de terre
1 pincée de sel
140 g de sucre glace
290 g de farine 
85 g d’oeufs

Crème d’amande
120 g de beurre
120 g de sucre glace
15 g de fécule de maïs
150 g de poudre d’amande
15 g de rhum
90 g d’oeufs

Crème mascarpone framboise
70 g de mascarpone
140 g de crème liquide 35 %
40 g de sucre
25 g de purée de framboises

Compotée de framboises
15 g de sucre
2 g de pectine NH (ou 8 g de pectine à confiture)130 g de purée de framboises
10 g de glucose(sirop de maïs)

Montage
500 g de framboises
Sucre glace
Feuilles de menthe

Un cercle à tarte de 22 cm de diamètre
Un emporte-pièce ou cercle à mousse de 9 cm de diamètre

Pâte sucrée :
Dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, travailler le beurre en pommade.
Mélanger la poudre d'amande, la fécule de pommes de terre, le sel et le sucre glace.
Ajouter les ingrédients secs au beurre pommade et mélanger. Ajoutez les oeufs et la farine et mélanger jusqu'à homogénéité.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer 1 heure.

Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné , sur une épaisseur de 3 mm.
Déposer le cercle à pâtisserie beurré, sur une plaque à biscuit chemisée de papier parchemin.
Foncer le cercle avec la pâte.
Découper dans le restant de pâte, une bande pour créer le rebord du trou central.
Poser le cercle au centre puis détaillez tout autour pour créer un trou central.
Ôter le cercle de pâte découpé au centre. Reposez l'emporte pièce puis placer la bande de pâte sucrée autour. Réserver au réfrigérateur.

La crème d'amande :
Dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, travaillez le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre glace, la fécule de maïs et la poudre d'amande. Incorporez les œufs et le rhum et mélanger sans fouet.

Verser la crème d'amande dans une poche à pâtisserie et garnir le fond de pâte. Enfourner pour 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la crème d'amande soit prise.

La crème mascarpone framboise:
Dans le bol du batteur sur socle, muni du gros fouet, fouetter le mascarpone, la crème 35 % le sucre et la purée de framboises, jusqu'à obtenir une chantilly soupe. réserver au réfrigérateur.

La compotée de framboises:
Mélangez le sucre et la pectine. Dans une casserole, portez à ébullition la purée de framboises et ajoutez-y la mélange sucre et pectine. Donner un dernier bouillon et retirer du feu afin d'éviter que la préparation ne soit trop dure.

Montage :
Verser la crème mascarpone aux framboises dans une poche à pâtisserie et recouvrir la crème d'amande jusqu'à hauteur de la tarte. Lisser à la spatule.
Déposez les framboises à l'envers sur la crème mascarpone  aux framboises jusqu'à recouvrir entièrement la tarte.
Saupoudrer les framboises de sucre glace.
Garnir le cœur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec quelques feuilles de menthe.
Glisser la tarte (avec le cercle) sur un plat de présentation, puis enlever le cercle et l'emporte pièce du centre.
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