BAGUETTES (AUTOLYSE)

Pendant les vacances, je suis retombée sur la rediffusion de la première saison "La meilleure boulangerie de France" et cela m'a motivée à me remettre à la boulangerie.
Beaucoup de boulangers préparaient leurs pains avec l'autolyse.

L'autolyse consiste à mélanger la farine et l'eau, de laisser pauser entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage.
Elle permet aux enzymes présentes dans la farine de développer le réseau glutineux. Cela donnera une meilleure élasticité, une meilleure texture et un meilleur parfum à la pâte et cela facilitera son pétrissage.

J'ai donc testé et j'ai adoré ces baguettes préparées de cette manière. Elles ont un très bon goût et une belle texture.
Si vous avez un gros batteur sur socle, je vous conseille de doubler la recette, ça ne prendra pas plus de temps et cela vous évitera d'en refaire le lendemain car elles sont très vite mangées.


Pour 3 baguettes
3 1/3 tasse (500 g) de farine
300 ml d'eau
21 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche
1,5 c. à café de sel

L'autolyse :
Dans le bol du batteur sur socle muni du crochet, mélanger à basse vitesse la farine et l'eau, pendant 5 minutes.

Couvrir le bol d'un torchon propre et laisser pauser pendant 1 heure.

Pâte à pain :
Émietter la levure fraîche sur la pâte et pétrir environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
Ajouter le sel et pétrir encore 8 minutes à basse vitesse.
Couvrir le bol de film alimentaire et laisser lever la pâte 3 heures.



Sur un plan de travail fariné, déposer la pâte et dégazez-la.
Portionner la pâte en 3 parties d'égal poids et façonner les baguettes.

Déposer les baguettes sur des plaques de cuisson ou dans des moules à baguette.
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever 1 heure dans un endroit tempéré.

Préchauffer le four à 450 F (230 C) et déposer une lèche frite avec un peu d'eau dans le bas du four.

Lorsque les baguettes ont bien levé, faire des grignes avec une lame de rasoir.
À l'aide d'un vaporisateur d'eau, humidifier le dessus des baguettes.

Enfourner les baguettes de 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que le dessous sonne creux quand vous tapotez dessous.
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