PORC EFFILOCHÉ COMME À KANSAS CITY

Cette recette que les gens adorent en ce moment, vient de Kansas City où l'épaule de porc, abondamment épicée, est cuite jusqu'à ce qu'on puisse la manger à la cuillère, enrobée d'une sauce aigre-douce épicée d'une touche de fumée. Le style Kansas City, c'est ça : un peu de tout ce qui est délicieux.
Je me suis inspirée d'une recette publiée dans l'American BBQ de Jamie Purviance, livre dont je vous aie parlé ici (clic).

J'ai servi cette recette à notre grand party d'été  (enfin, nous avons eu de la pluie toute la journée).
La recette a servi 20 personnes (mais il n'y avait pas que cela à manger) et il m'en restait un peu.
Tout le monde, sans exception a adoré la recette.

Je vous conseillerais de lire la méthode avant de commencer, et vous conviendrez que même si elle parait longue à préparer, elle est toutefois très simple.
Habituellement, je vais un barbecue classique : hamburger, brochettes, saucisses.
J'ai trouvé que c'était bien plus plaisant pour mon mari qui est habituellement bloqué au barbecue pendant que tout le monde mange.

J'ai préparé cette recette l'avant veille du party, il ne restait plus qu'à réchauffer le jour même.

Pour 12 à 18 personnes
1 poitrine de porc, désossée, débarrassée de la membrane recouvrant les os

Assaisonnement (rub)
1/2 tasse (100 g) de cassonade
2 c. à soupe de paprika fumé
4 c. à café de fleur de sel
2 1/2 c. à café de piment en poudre
2 1/2 c. à café d'ail en poudre
2 1/2 c. à café d'oignon en poudre
1 1/2 c. à café de poivre moulu
1 c. à café de piment de Cayenne

Sauce :
3 tranches de bacon, émincé
1/2 oignon moyen, finement haché
3 gousses d'ail émincées
2/3 tasse (160 ml) de ketchup
2/3 tasse (160 ml) de sirop de maïs clair (ou glucose)
2/3 tasse (160 ml) de vinaigre de cidre
1/4 tasse (60 ml) de pâte de tomate
2 c. à soupe de piment en poudre
2 c. à soupe de casonade
1 c. à soupe de mélasse
1 c. à soupe de fumée liquide
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à café de sel de céleri
1/2 c. à café de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement, puis enrobez-en uniformément l'épaule roulé.
Laisser reposer 30 minutes à température ambiante avant la cuisson.
Préchauffer le barbecue pour une cuisson indirecte à feu très doux (entre 105 et 120 C).
Quand la température atteint 105 C, mettre le porc dans le barbecue à feu très doux indirect, en le posant sur le côté gras et en fermant le couvercle.
Cuire 4 heures, en réglant les clapets d'aération pour maintenir la température aussi proche que possible de 105 C.
Au bout d'une heure, et toutes les heures, pulvériser un peu d'eau sur la viande.

Préparer la sauce :
Faire revenir le bacon à feu moyen, dans une poêle, à sec, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et ait rendu l'essentiel de son gras.
Égoutter le bacon à l'aide d'une écumoire et conserver 2 à 3 c. à soupe du gras dans la poêle.
Ajouter l'oignon et faîtes le revenir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, en remuant de temps en temps.
Ajouter l'ail et cuire 1 minute, sans laisser colorer.
Mélanger le reste des ingrédients en fouettant, et le bacon réservé et amener à ébullition à feu moyen. Faire cuire 10 à 15 minutes.
Remuer de temps en temps. Retirer du feu, laisser refroidir, puis versez dans un blender et mixez en purée fine.
Partager cette sauce en deux partie égales. La première moitié pour badigeonner la viande avant de l'envelopper, la seconde à mélanger au porc effiloché.

Au bout de 4 heures, vérifier la température au coeur de la viande avec un thermomètre à viande.
Retirer la viande du gril quand elle atteint 70 C. Fermer le couvercle pour maintenir la chaleur.

Poser 2 feuilles d'aluminium d'environ 90 cm (3 pieds) de long sur un plan de travail, en les croisant. Poser le rôti au centre, le gras vers le haut.
Badigeonnez-le d'un peu de sauce sur toute la surface. Rabattre les deux extrémités de la feuille supérieure sur la viande, puis enveloppez-la en repliant de la même manière la feuille du dessous.
Remettre le rôti sur la grille du barbecue et poursuivre la cuisson environ 1h30, à feu doux indirect, couvercle fermé, jusqu'à ce que la température atteigne 87 à 90 C, Retirer du gril et laisser reposer 1 heure dans la papillote.

Ouvrir la papillote dès que vous pouvez la manipuler et effilocher la viande.
Retirer les partie grasses et nerveuses.
Mélanger avec le restant de sauce et servir aussitôt.
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