TERRINE DE JAMBON EN GELÉE DE BIÈRE À LA POMME, SAUCE GRIBICHE

Quand j'ai cuit mon jambon la semaine dernière, j'avais déjà en tête que je voulais faire une terrine avec le bouillon de cuisson.
Depuis des années, je cuis le jambon dans un bouillon de bière. Elles peuvent être blondes, brunes rousses mais celle que j'adore est la bière à la pomme : la Mad Jack. Ça goûte le cidre mais c'est bien une bière.

Pour presque rien (en $), surtout quand le jambon Picnic est en spécial, on obtient une bonne et jolie terrine qui en jette vraiment sur la table.
Pour faire la recette telle que je l'ai faite, il faudra cuire vous même le jambon afin de récupérer le bouillon de cuisson. C'est ce bouillon plein de saveurs qui va donner ce bon goût.
J'ai ajouté de la gélatine car même si le jus de cuisson contient du collagène, ce n'était pas suffisant pour que la terrine se tienne.

Pour le jambon :
1 jambon picnic
1 bière (355 ml)  de bière à la pomme (Mad Jack)
400 ml d'eau
3 c. à soupe d'herbes de Provence

Pour la terrine :
3 carottes moyennes, pelées et coupées en petits cubes
4 tasses (600 g) de jambon, coupé en cubes
1 tasse (60 g) de persil haché
4 tasses (1 litre) de bouillon de cuisson du jambon, dégraissé
3 feuilles de gélatine (ou 6 g) réhydratées

Sauce gribiche :
2 oeufs durs, jaunes et blancs séparés
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre 
1 tasse (250 ml) d'huile de canola ou de tournesol
12 cornichons (env 60 g) croquants, hachés
1 c. à soupe de chaque herbe : persil, cerfeuil et estragon, hachées finement
1 c. à soupe de vinaigre de cidre

Pour le jambon :
Dans la cuve de la mijoteuse, mettre le jambon, couenne sur le dessus, puis verser la bière et l'eau.
Ajouter les herbes de Provence.
Couvrir et cuire 10 heures à Low.

Une fois le jambon cuit, réserver le liquide de cuisson et le mettre au réfrigérateur pour gélifier la graisse.
Quand la graisse est gélifiée, l'enlever et la mettre à la poubelle.

Le lendemain :
Cuire les cubes de carottes dans de l'eau salée, jusqu'à tendreté (environ 10 minutes). Les égoutter et les passer aussitôt sous l'eau très froide.

Dans un saladier, mettre les cubes de jambon, les cubes de carottes et le persil. Mélanger délicatement avec les doigts.

Chemiser un moule à pain ou à terrine de film alimentaire en le faisant dépasser de chaque côté puis y mettre le mélange jambon/carottes/persil. Tasser légèrement.

Réchauffer doucement le bouillon de cuisson, puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et bien mélanger.
Verser dans le moule, puis rabattre le film alimentaire par dessus.
Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Sauce gribiche
Dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs durs et les écraser à la fourchette.
Ajouter la moutarde de Dijon puis le sel et le poivre et bien mélanger.
Incorporer l'huile en petit filet sans cesser de mélanger au fouet comme pour une mayonnaise classique.
Hacher finement les blancs d'oeufs durs.
Incorporer les cornichons, les herbes, le vinaigre de cidre et les blancs d'oeufs durs et bien mélanger. Goûter et assaisonner de nouveau si besoin.

Pour servir :
Couper la terrine en tranches et napper de sauce gribiche.
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