MACARONS CHOCOLAT AU LAIT/BAILEYS ET MACARONS CHOCOLAT BLANC/GRAND-MARNIER

Ce sont mes macarons d'anniversaire mais vous pourrez tester les recettes pour la Saint-Valentin, car c'est une belle activité à faire avec son amoureux.
Rien de nouveau pour faire les coques, j'ai une fois de plus, utilisé la méthode "méringue italienne", un peu plus technique, mais c'est inratable.
Les garniture sont vraiment excellentes. On sent bien le goût l'alcool mais sans excès.
Les ganaches au chocolat blanc ont habituellement tendance à me tomber sur le coeur, mais avec l'ajout du Grand-Marnier, il n'en est rien.

Pour 40 macarons :
Pour le tant pour tant :
200 g de sucre à glacer
200 g de poudre d'amandes
2 blancs d'oeufs  (70 g), à température ambiante
Colorant alimentaire en poudre (orange pour Grand Marnier)

Pour la meringue italienne :
200 g de sucre
2 blancs d'oeufs (70 g) à température ambiante
60 g d'eau

Ganache au chocolat au lait/Baileys
200 g de chocolat au lait
100 g de crème 35 %
2 c. à soupe de Baileys

Ganache au chocolat blanc/Grand Marnier
200 g de chocolat blanc
80 g de crème 35 %
2 c. à soupe de Grand Marnier

Tant pour tant :
Mélanger le sucre à glacer avec la poudre d'amandes et ajouter un peu de colorant si vous le souhaitez.
Mixer le tout au robot culinaire, puis ajouter 70 g de blanc d'oeuf.

Meringue italienne :
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre.
pendant ce temps, verser 70 g de blanc d'oeuf dans le bol du batteur sur socle, mais ne commencez pas à battre tout de suite.
Porter le sirop à 118 C, en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre à sonde.
Lorsqu'il atteint 110 C, battre le blanc d'oeuf à vitesse maximale.
Lorsque la température de 118 C est atteinte, retirer le sirop du feu et réduire la vitesse du robot.
Attendre que les bulles aient disparu dans le sirop, puis verser doucement sur le blanc monté en neige, tout en continuant de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement des parois du bol.

Appareil à coques :
Incoporer en deux fois la meringue italienne dans la première préparation, puis "macaronez" en fin de mélange pour obtenir une pâte bien lisse qui doit s'étaler.

Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille de 6 mm et dresser des billes de 3 cm de diamètre, espacées d'autant et en quinconce.
Placer la douille à 1 cm de la plaque pour réaliser les coques.
Taper légèrement la plaque sur le plan de travail, de façon à supprimer l'éventuelle petite pointe formée par la douille sur le dessus des coques.
Laisser croûter les coques pendant une vingtaines de minutes à l'air libre : leur surface doit devenir mate et presque sèche au toucher.

Cuisson :
Préchauffer le four à 160 C (325 F), en position chaleur tournante, et faites cuire les coques pendant 15 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson ( pas avant), entrouvrez le four pendant 10 secondes pour laisser la vapeur s'échapper, puis refermez.
Sortir les coques du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les décoller délicatement du papier.

Garnir les macarons avec la garniture de votre choix.
Placez-les dans une grande boite en plastique, au réfrigérateur et patienter jusqu'au lendemain.

Pour les ganaches  (même méthode pour les différents chocolats)
Mettre le chocolat dans un bol puis chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition.
Verser la crème sur le chocolat et attendre 1 minute avant de mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.
Ajouter l'alcool et bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Mettre les ganaches dans des poches à pâtisserie et garnir les macarons.
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