PIZZA BIANCA AVEC DE LA MOZZARELLA MAISON

J'ai un véritable coup de coeur pour une compagnie, qui m'a permise de réaliser un rêve : faire son fromage maison. Bon, j'en avais déjà fait, mais ça restait assez amateur et pas très technique.
Cette compagnie québécoise s'appelle U-Main.

Elle vend des kits pour faire des fromages artisanaux maison. Et dans les kits, il y a tout ce que vous avez besoin : La présure végétarienne, la lipase, le thermomètre à fromage, le tissu à fromage 100% coton, une faisselle, de l'acide citrique, du sel à fromage, les instructions et les recettes.
Vous avez aussi une assistance par courriel si nécessaire, mais c'est tellement bien détaillé et expliqué que vous n'en aurez probablement pas besoin.

J'ai eu le kit 4 fromages, celui qui me permettait de faire de la mozzarella, ou (et) du paneer, ou (et) de la ricotta ou (et) du queso blanco. Si je fais tout, je peux faire jusqu'à 16 kg de fromage, juste avec ce kit.

Pour savoir où se procurer ces kits, c'est ici (clic). Noël arrive à grands pas et je trouve que c'est une belle idée de cadeau à faire à quelqu'un qui aime expérimenter dans sa cuisine.

J'ai choisi de faire de la mozzarella fraîche. Elle n'est pas aussi lisse qu'elle aurait dû être mais j'étais pas mal fière d'en avoir fait, je manque juste encore un peu de technique pour le pliage.

Vous trouverez au bas de cet article, une recette de pizza bianca que j'ai fait pour utiliser ma belle mozzarella fraîche et ainsi tester le goût. Et c'est tout simplement parfait.


Mozzarella maison ( recette de la compagnie U-Main et avec son autorisation)
Temps de préparation : 30 min (AVEC four à micro-ondes) - 1 h (SANS four á micro-ondes)
Portion : 450g (approx.)

Équipement :

Chaudron d’au moins 4L en acier inoxydable (non-réactif).
3 tasses (ou verres).
Grand bol allant au four à micro-ondes.
Passoire et un grand bol allant en dessous.
Cuillères : 1 à thé, 1 à soupe, 2 grandes cuillères (mieux si l’une est trouée).
Couteau de cuisine.
Thermomètre à fromage (inclus dans le kit).
Tissu à fromage (inclus dans le kit).
Gants de cuisine (optionnels).
Ingrédients :

4 L de lait (vache ou chèvre, Préférer 3,25%. NON ultrapasteurisé ou UHT. PAS de lait végétal ou sans lactose).
1/4 pastille de présure (inclus dans le kit).
1 ½ cuillère à thé d’acide citrique (inclus dans le kit).
1/8 cuillère à thé de lipase* (inclus dans le kit).
1 ¼ tasse d’eau sans chlore à température de la pièce (voir recommandations).
1 ½ cuillère à thé de sel à fromage.

*Inclus dans les kits achetés en ligne seulement. Sauter les étapes incluant la lipase si tu as acheté ton kit en magasin.
Méthode :
1. Laisse décongeler les quantités adéquates de lipase et de présure pendant 30 min avant de commencer (Si tu les as mis au congélateur tel que recommandé).
2. a) Dans une tasse, mélange la présure à ¼ tasse d’eau jusqu’à dissolution.
b) Dans une tasse différente, mélange la lipase* à ½ tasse d’eau jusqu’à dissolution.
c) Dans une tasse différente, mélange l’acide citrique à ½ tasse d’eau jusqu’à dissolution.

3. Verse le lait dans le chaudron et ajoute le mélange d’acide citrique. Brasse pendant 5-10 sec.
4. En utilisant le thermomètre, chauffe le lait à feu moyen jusqu’à 32º C. À cette température:
a) incorpore la solution de lipase, mélange 5 coups.
b) incorpore la solution de présure, mélange 5 coups.
5. Chauffe le lait jusqu’à 41º - 43º C en mesurant la température à plusieurs endroits différents, ne dépasse pas cette température. Le caillé (lait coagulé) formera un bloc et se séparera plus clairement du petit-lait (liquide jaune-verdâtre). Le caillé ressemblera à du tofu soyeux.
6. Utilise le couteau pour couper délicatement le bloc de caillé en quadrillé d'environ 3 cm de côté à l’intérieur du chaudron. Continue à bouger les morceaux de caillé lentement dans le petit-lait chaud avec la grande cuillère. Laisse le caillé cuire 2 min supplémentaires à la même température.

Si à cette étape le caillé ne se sépare pas clairement du petit-lait, chauffe-le à 85ºC pendant 5 minutes et tu obtiendras de la ricotta ! Puis, fais l’étape 7 et ajoute le sel.
7. Étale le tissu à fromage dans la passoire et place-la sur le bol. Avec la cuillère trouée, retire le caillé et mets-le sur le tissu à fromage. Suis les étapes 8-10 pour la méthode avec four á micro-ondes ou 11-13 pour la méthode traditionnel sur le four.

8. Méthode avec four à micro-ondes : Retire le caillé du tissu à fromage et mets-le dans le bol allant au four à micro-ondes. Réchauffe-le pendant 1 min à degré élevé. Mets des gants de cuisine ou utilise deux cuillères pour plier le caillé sur lui-même 3 fois. Égoutte le liquide sorti du fromage.

9. Remets le caillé au four à micro-ondes pendant 30 sec ou par séances de 30 sec jusqu’à ce que la température interne du fromage atteigne 57ºC. À cette température, étire-le 3 fois avec tes mains (mets de gants si nécessaire).
10. Saupoudre 1 ½ cuillère à thé de sel à fromage et écrase-le avec tes doigts afin qu’il s’incorpore. Étire le fromage et plis-le de 5 à 20 fois, mais ne le travaille pas trop, car il perdra de sa souplesse. Il sera de plus en plus ferme et brillant. Fais une boule ou des petites boules de la taille d’un oeuf. Et Voilà ! Tu as fait de la mozzarella !

Pour 2 pizzas bianca
2 pâtes à pizza maison ou du commerce
450 g de mozzarella fraîche
1/4 tasse (60 ml) de pesto de basilic
1/4 tasse (60 ml) de crème 35 %

Préchauffer le four à 500 F (260 C).
Abaisser les pâtes sur deux plaques à pizza saupoudrées de farine de maïs
Couper la mozzarella en tranches et les déposer sur les pâtes.
Mélanger le pesto et la crème et répartir sur les pizzas.

Enfourner pour 10 à 15 minutes. Déguster sans plus attendre.