CHOUX CRAQUELINS AUX CHOCOLAT AU LAIT ET AU CAFÉ

Quand nous sommes invités à souper quelque part, c'est moi, qui bien souvent, apporte le dessert. 
Et je connais bien nos amis, je peux vous dire ce qu'ils aiment ou n'aiment pas, qui est allergique à quoi.
Comme nous allions chez Annie et Denis et qu'ils sont fans de chocolat tous les deux, je leur ai préparé ces choux dont le craquelin est au cacao et sont garnis d'une ganache montée au chocolat au lait et au café. Vous dire si c'était bon, il n'y avait qu'à voir Denis se resservir une deuxième fois, à peine le premier chou englouti.

Je suis résolument vendue à cette méthode pour faire les choux car le craquelin donne une belle régularité et puis, c'est bien meilleur avec ce croustillant sur le dessus.

Ganache montée aux chocolat au lait et café (à faire la veille)
225 g (8 oz) de chocolat au lait , haché
500 ml (2 tasses) crème 35%
30 ml (2 c. à soupe) de sirop de maïs clair
2 c. à café de café lyophilisé
Craquelins
80 g(1/3 tasse) de beurre ramolli
100 g (½ tasse) de cassonade tassée
75 g (½ tasse) de farine
25 g (1/4 tasse) de cacao non sucré

Pâte à choux
125 ml (½ tasse) de lait
125 ml (½ tasse) d’eau
1 c. à soupe de sucre
1 c. à café de sel
125 g (½ tasse) de beurre non salé, coupé en cubes
150 g (1 tasse) de farine
4 oeufs


Ganache montée aux chocolat au lait et café (à faire la veille)
Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un petit saladier.
Chauffer la crème avec le sirop de maïs et le café lyophilisé jusqu'au point d'ébullition, puis versez-le sur le chocolat.
Attendre une minute puis mélanger au fouet jusqu'à la préparation est une consistance lisse. Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures.

Une fois la ganache bien refroidie, fouetter au batteur électrique comme pour une crème fouettée, puis la mettre dans une poche à pâtisserie pour garnir

Craquelins
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le cacao avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Conserver les craquelins au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser 2 plaques à biscuits de papier parchemin.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 20 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 6 cm (2 1/2 po) sur les plaques préparées.

À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur chaque chou.

Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

Montage :
Couper les choux en deux.
Une fois la ganache bien refroidie, fouetter au batteur électrique comme pour une crème fouettée, puis la mettre dans une poche à pâtisserie pour garnir les choux.
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