RILETTES DE MAQUEREAU D'ÉRIC

Quand j'ai su qu'Éric Dupuis avait participé au livre Boulange et boustifaille de Albert Elbilia, j'étais presque certaine d'y trouver une recette de maquereau ! Et bien bingo, il a préparé des rillettes.
Dans mon livre Pomme, c'est lui qui avait donné le maquereau en escabèche aux pommes.

J'ai utilisé mes petits maquereaux qui m'ont été livrés directement de Caraquet, et que j'avais gardés précieusement au congélateur.
Ces rillettes sont très vite préparées mais aussi très vite avalées. Elles sont très addictives et personnellement, j'en ai fait mon dîner, puis mon souper, puis mon dîner...puis y'en a plus !
J'ai généreusement tartiné de belles tranches du pain que je vous ai présenté hier.

N'attendez pas de recevoir du maquereau de Caraquet pour tester cette recette, vous trouverez des filets de maquereau à l'épicerie dans les produits surgelés.

3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive
1/2 tasse (60 g) d'échalotes émincées finement
1 3/4 c. à soupe (15 g) d'ail haché
1/2 tasse (60 g) de fenouil émincé finement
1 lb (500 g) de filets de maquereau sans la peau, coupés en morceaux de 1 1/4 po (3 cm)
3/4 tasse (180 ml) de cidre
1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive
1/4 tasse (15 g) d'aneth haché
1 pincée de piment d'Espelette
Sel et poivre

Dans une grande casserole, faire chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajouter les échalotes et l'ail et faire suer 2 minutes.
Incorporer le fenouil et faire suer 3 minutes supplémentaires.
Ajouter le maquereau et remuer pour bien mélanger.
Verser le cidre et laisser réduire à feu moyen environ 8 minutes ou jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de liquide.

À même la casserole, briser les morceau de fenouil et de poisson à l'aide d'une cuillère de bois.
Émulsionner le tout en incorporant 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive en filet.
Assaisonner avec l'aneth, le piment d'Espelette, le sel et le poivre.

Transférer la préparation dans un moule à terrine (ou à cake) ou dans des petits pots à conserve de 250 ml (1 tasse) à grande encolure.

Idéalement, réfrigérer la rillette quelques heures avant de plonger dedans, mais vous pouvez tartiner les rillettes de maquereau tièdes si vous êtes pressés.
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