MICHE "LA VIEILLE BLANCHE"

 Je vais encore vous parler du livre Boulange et boustifaille de Albert Elbilia, parce que j'ai réalisé la miche "la vieille blanche" et que ce pain est tout simplement sublime !

Albert nous met en garde sur l'utilisation de la pâte fermentée car il est très difficile de revenir en arrière une fois que l'on a découvert les effets bénéfiques et les arômes. Les pâtes fermentées permettent au pain, entre autres, de développer des arômes plus prononcés, en plus de lui donner une certaine acidité. Et personnellement, c'est comme cela que j'aime le pain.
En plus, Albert ajoute un mélange de farines grillées qui donne un petit goût supplémentaire de "revenez-y".

Vous ne pourrez pas regarder les photos et dire : " je goûterai à ce pain ce soir", car ça prendra 5 jours avant d'obtenir ce résultat.
La pâte fermentée prend 3 jours à se développer et le pain se fait sur 2 jours.

J'ai privilégié la cuisson en cocotte, car c'est celle que je préfère mais vous pouvez cuire ce pain de la même façon que celui-ci (les temps de cuisson sont 15 minutes à 500 F/260 C puis 30 à  40 minutes à 400 F/205 C).

Pour la pâte fermentée :
150 g de farine non blanchie
100 g de farine blanche de kamut
5 g de levure sèche
180 g d'eau tiède
2 g de miel
2 g de sel de mer

Mélange de farines grillées :
100 g de farine non blanchie
75 g de farine d'épeautre
25 g de farine de seigle

La vieille blanche :
750 g de farine non blanchie
250 g de farine blanche de kamut
24 g de farine grillées
24 g de sel
12 g de levure sèche
825 g d'eau tiède
250 g de pâte fermentée

Pâte fermentée :
3 jours avant son utilisation, préparer votre pâte fermentée :  Rassembler les farine et la levure, puis ajouter l'eau et le miel. Mélanger pendant 3 minutes puis laissez reposer pendant 5 minutes.
Ajouter le sel et pétrir pendant 3 minutes.
Couvrir de film alimentaire et laisser lever pendant 1 h 15 dans un cul de poule.
Bouler le pâton et mettez-le dans un contenant trois fois plus grand, fermez et placez au réfrigérateur pour 3 jours.

Pour nourrir une pâte fermentée (et donc en avoir toujours sous la main), prélevez 150 g d'une pâte à pain qui en contient et les ajouter à la pâte fermentée déjà en réserve.

La pâte fermentée peut se conserver jusqu'à 5 jours au réfrigérateur. Au delà de cela, elle s'affaiblit puisqu'elle n'est pas nourrie. Elle se conserve aussi très bien au congélateur pendant environ 3 mois.
Vous n'aurez qu'à la faire décongeler au réfrigérateur la veille de son utilisation, puis de la faire tempérer 1 heure avant de l'incorporer au mélange.

Mélange de farines grillées :
Préchauffer le four à 450 F (205 C). Mélanger les farine dans un cul de poule, puis étalez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez et laissez griller de 10 à 15 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur de café au lait. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.
Une fois refroidi, mettez le mélange dans un pot de verre et conservez-le dans l'armoire avec vos autres farines.

La vieille blanche
La veille :
Rassemblez tous les ingrédients, sauf la pâte fermentée, dans le batteur sur socle, muni du crochet.
Mélanger pendant 3 minutes.
Pétrir environ 7 minutes en incorporant la pâte fermentée à mi-chemin du pétrissage.

Bouler le pâton et déposez-le dans un cul de poule.
Couvrir et laissez lever 30 minutes, puis réfrigérer de 12 à 18 heures.

Le jour même :
Sortir la pâte du réfrigérateur et laisser à température ambiante pendant 1h 30.

Renverser la pâte sur un plan de travail fariné, puis donnez-lui un rabat.
Retournez-la et accordez-lui un repos de 15 minutes. (Retirer 250 g de pâte et placez-la au réfrigérateur. Dans 3 jours, vous aurez une nouvelle pâte fermentée.)

Façonner la pâte en miche et placez-la dans un banneton (ou dans un cul de poule couvert d'un linge propre et légèrement fariné) Couvrir  et laissez lever pendant 50 minutes.

30 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 500 F (260 C) et enfourner un chaudron en inox de 10 po (25 cm) avec le couvercle.

Une fois la levée terminée, déposer la miche dans le chaudron préchauffé, la pliure sur le dessus. Remettre le couvercle.
Enfourner et cuire 20 minutes, puis enlever le couvercle et réduire la température du four à 400 F (205 C).
Poursuivre la cuisson de 50 à 75 minutes.
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