CRÈME CHOCOLATÉE, MOUSSE À LA BIÈRE NOIRE ET AMANDES SABLÉES

Je suis dans une période où je cuisine beaucoup de plats avec de la bière que nous avons ramenée de nos vacances ou que nous avons échangée avec David.
J'ai donc trouvé fort intéressant que Patrice utilise de la bière pour ses fabuleux desserts et je me suis empressée d'essayer ces verrines dont la mousse est faite avec une bière noire.

J'ai utilisé la bière Iron Bridge, que j'ai ramenée de l'île du Prince Édouard.
J'ai aussi utilisé des amandes entières plutôt que des arachides, car celles que j'avais, avaient leur peau brune et ça ne me tentait pas de l'enlever.

Le mélange des saveurs et des textures est vraiment fantastique. Préparez toutes les étapes de la recette à l'avance, mais ne faîtes le montage qu'au dernier moment. Les mousses au siphon ne tiennent pas super longtemps...en mousse.

Crème chocolatée
1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %
1/2 tasse (125 ml) de lait
150 g (250 ml) de chocolat noir 60 % ou plus, en pastilles, environ 1 tasse

Mousse à la bière noire
1 tasse (250 ml) de crème 35 %
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/3 tasse (65 g) de sucre
4 jaunes d'oeufs
1 feuille gélatine ou 2 g, préalablement hydratée dans l'eau froide ou 1/4 de sachet de gélatine en poudre
1/2 tasse (125 ml) de bière noire

Amandes sablées
1 blanc d'oeuf
1 tasse (250 ml) d'amandes entières, sans la peau
3 c. à soupe (37 g) de sucre
1/2 c. à thé (2,5 ml) de sel de Maldon

Crème chocolatée
Dans une casserole, amener le lait et la crème à ébullition. Retirer du feu et verser sur les pastilles de chocolat. Laisser reposer 30 secondes.

À l’aide d’un fouet, émulsionner la crème chocolatée pour obtenir une texture homogène.

Verser la crème dans quatre ramequins ou dans de petits verres, et réfrigérer pendant au moins 6 heures.

Mousse à la bière noire
Dans une casserole, amener la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition.

Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes et le reste du sucre.

Tout en fouettant, verser graduellement le liquide bouillant sur les jaunes de manière à les tempérer graduellement.

Remettre le tout dans la casserole, et tout en remuant avec une spatule, cuire la crème anglaise à feu modéré pendant environ 1 minute, ou jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Retirer du feu. Ajouter la gélatine et la bière, et verser dans un grand bol. Couvrir de pellicule plastique directement sur la surface de la crème, et réfrigérer pendant au moins 6 heures, ou déposer sur un plus grand bol rempli de glaçons, et remuer à quelques reprises jusqu’à ce que la crème soit froide.

Passer la crème au tamis. Remplir un siphon de cette crème au trois quarts. Bien fermer le siphon, et charger avec une ou deux cartouches de N2O (protoxyde d’azote), selon la grosseur du siphon.

Amandes sablées
Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

À l’aide d’un fouet, fouetter légèrement le blanc d’œuf pour qu’il soit bien mousseux.

Déposer les amandes dans un bol, et ajouter environ 1 c. à soupe (15 ml) de blanc d’œuf (elles doivent être bien enrobées de blanc d’œuf).

Ajouter le sucre et le sel Madlon. Bien mélanger.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.

Cuire, en remuant à quelques reprises, pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

Sortir du four et laisser tempérer.

Montage
Bien secouer le siphon pour s’assurer que la mousse à la bière ait une texture parfaite. Couvrir les crèmes chocolatées de mousse à la bière, et garnir de quelques amandes.

Bon à savoir
Les siphons de moins d’un litre n’ont souvent besoin que d’une cartouche de N2O; pour les plus gros siphons, deux cartouches sont généralement nécessaires.

Si vous n’avez pas de siphon, remplacer la mousse par une crème montée à la bière noire. Pour ce faire, fouetter simplement 1 t (250 ml) de crème 35 % avec 2 c. à soupe de sucre (30 ml) et 3 c. à soupe (45 ml) de bière noire, jusqu’à l’obtention de pics mous.
Conservation

Les crèmes chocolatées se conservent cinq jours au frigo, recouvertes de pellicule plastique.

La mousse dans le siphon se conserve cinq jours au réfrigérateur.

Les amandes se conservent deux semaines à température ambiante, dans un contenant hermétique.