ESTOFINADO

De mon enfance en France, je n'ai jamais mangé d'Estofinado (je ne connaissais même pas le nom) car ce plat n'est pas originaire de ma région.

C'est le plat de prédilection de la vallée du Lot et du Dourdou. De tout le Bassin de Decazeville, du Villefranchois et de la région de Capdenac.

L'estofinado est un paradoxe culinaire, car l'Aveyron n'est pas vraiment producteur de morue.
Pour connaître l’origine de la recette, il faut remonter aux soldats rouergats de Louis XIV qui auraient introduit la morue séchée en France après les guerres de Hollande.

La morue séchée est arrivé en Aveyron via les gabariers qui le remontaient sur le Lot depuis Bordeaux, (alors port de négoce de la morue) dans leurs barques à fond plat. Les bateliers le fixaient à l'arrière du bateau pendant une dizaine de jours. Ce qui permettait au poisson de se réhydrater.

Les bateaux accostaient au port de Bouquiès et les gabariers se restauraient à Linvinhac. C'est ainsi que l'estofinado est devenu le plat des mineurs de Decazeville. Almont-les-Juines est aujourd'hui la capitale de l'estofinado.

L'aspect de l'Estofinado ressemble à la brandade de morue, mais pour le goût, ça n'a absolument rien à voir. On y ajoute des oeufs durs et frais et de l'huile de noix chaude.

Il y a quelques semaines, mon amie Mirella m'a donné un filet entier de morue séchée. Pas le genre de petits morceaux qu'on trouve à l'épicerie, mais un filet d'un bon pouce d'épaisseur.
Je m'apprêtais à préparer une brandade de morue jusqu'à ce que je reçoive mon magazine et que je découvre cette recette.
Chez nous, tout le monde est fan de poisson et ce plat a fait l'unanimité. Ian en a même demandé pour son lunch le lendemain midi.

Pour 6 personnes
2 kg de morue séchée
1lb (500 g) de pommes de terre
2 gousses d'ail
5 oeufs
100 ml de crème 35 %
100 ml d'huile de noix chaude
3 c. à soupe de persil ciselé
Sel et poivre

Découper la morue séchée en morceaux et faites-les dessaler 3 jours :
Plonger la morue dans une passoire placée dans un grand chaudron d'eau. Changer l'eau souvent (4 fois par jour).

Placer les morceaux de morue dans une caserole et couvrez d'eau froide.
Porter à ébullition et cuire 20 minutes, à frémissements.
Égoutter mais réserver l'eau de cuisson.

Peler et rincer les pommes de terre.
Faites les cuire dans l'eau de cuisson du poisson pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

Éliminer la peau et les arêtes des morceaux de morue et effeuillez-les.

Cuire 2 oeufs (sur les 5), 12 minutes départ à l'eau froide.
Écalez-les puis découpez-les en rondelles.
Battre les 3 oeufs restants frais à la fourchette.

Égouttez les pommes de terre et écrassez-les avec une fourchette.
Placer un grand saladier au dessus d'un bain-marie chaud.
Mélangez-y les pommes de terre, le poisson effiloché et rondelles d'oeufs durs, l'ail pressé, le persil ciselé et l'huile de noix chaude.
Incorporez progressivement les oeufs battus. Goûtez, salez si nécessaire et poivrez.
Ajouter la crème 35 % et servir bien chaud.
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