SHORTBREAD, GANACHE AU CHOCOLAT BLANC À L'HUILE D'OLIVE ET SORBET AU CHOCOLAT

Voici un dessert assemblé, au titre à rallonge parce que je me devais de nommer tous les éléments qui le composent.
C'est un peu long à préparer mais chaque élément est fort simple à cuisiner.
J'ai simplifié le shortbread en le fonçant dans des moules à tartelettes au lieu de l'abaisser entre deux feuilles de papier parchemin, puis de le couper à l'emporte-pièce.

Pour la ganache au chocolat blanc et à l'huile d'olive, je vous conseille d'utiliser une très bonne huile d'olive.

Pour le sorbet au chocolat, j'ai utilisé le chocolat noir Maya Gold parce qu'il est épicé avec un soupçon de zeste d'orange, c'est l'un de mes chocolat préféré. Je vous conseille donc de prendre votre chocolat favori.

Ce trio forme un dessert, d'après moi, digne d'un bon resto.  Tant par les textures, le goût et la présentation.

Pour 6 personnes :
Pour le shortbread :
1/2 tasse (50 g) de sucre à glacer
1/2 tasse (125 g) de beurre doux
1 tasse (150 g) de farine
1 gousse de vanille
1 pincée de sel

Pour la ganache au chocolat blanc et à l'huile d'olive
7 oz (210 g) de chocolat blanc en pistoles
2/3 tasse (160 ml) de crème 35 %
1 gousse de vanille
70 ml d'huile d'olive extra vierge

Pour le sorbet au chocolat
7 oz (210 g) de chocolat noir Maya Gold
500 ml d'eau de source
120 g de sucre
80 g de cacao (non sucré)

Pour le shortbread
Préchauffer le four à 400 F (200 C).
Préparer 6 moules à tartelette antiadhésifs de 4 po (10 cm) sur une plaque à biscuits puis réserver.

Couper le beurre en dés. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines avec la pointe d'un couteau.
Mettre le beurre, la vanille, la farine, le sel et le sucre à glacer  dans un robot et mélanger à l'aide de la feuille jusqu'à ce qu'une boule se forme. Sortir alors la pâte du robot et finir de la pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte ferme.
Partager la pâte en 6 portions égales et foncer chaque moule de pâte.

Enfourner pendant environ 15 min.
Quand les bords des biscuits sont dorés et que le centre est ferme, les sortir du four.
laisser complètement refroidir.

Pour la ganache au chocolat blanc et à l'huile d'olive
Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter chaque moitié avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines.
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec les graines de vanille.
Une fois la crème frémissante, la verser sur le chocolat blanc et mélanger avec un fouet. Ajouter ensuite l'huile d'olive tout en remuant, puis laisser la ganache refroidir à température ambiante.
Réserver au réfrigérateur, jusqu'à ce que la préparation soit bien froide.

Quand la préparation est bien froide, battre au batteur électrique jusqu'à obtenir une chantilly dense.
Mettre la ganache dans une poche à pâtisserie munie d'un embout lisse et réserver au réfrigérateur.

Pour le sorbet
Hacher le chocolat au couteau afin d'obtenir de petits copeaux.
Mettre à bouillir l'eau de source et le sucre dans une casserole, puis ajouter le cacao en poudre et le dissoudre à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite le chocolat et remuer sans cesse pendant 2 min. Réserver au réfrigérateur.
Quand le mélange est froid, turbiner dans la sorbetière et récupérer le sorbet dans un récipient préalablement passé au congélateur.

Pour le dressage
Dresser de petits tubes de mousse chocolat blanc sur le shortbread.
Au moment de servir, ajouter une belle quenelle de sorbet au chocolat réalisée à l'aide d'une cuillère à soupe trempée dans un bol d'eau chaude.
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