BISCUIT VICTORIA AUX FRAMBOISES

C'est en lisant un de mes magazines favoris que je me suis rappelé que ma grand-mère faisait régulièrement des biscuits (ou gâteaux) de Savoie. Et que la dernière fois, que j'en ai mangé, ça devait être à la fin des années 70 ! J'en viens à penser que c'est un gâteau "vintage", et c'est le genre de recette à sortir des oubliettes.

C'est un gâteau si léger et si moelleux qu'on peut l'accompagner de pas mal de choses : de la crème fouettée, de la confiture, de la crème pâtissière, de la crème anglaise ou des fruits frais.
C'est un gâteau qui permet de passer beaucoup d'oeufs et qui est très facile à réaliser. Le secret de sa réussite est de battre très longtemps les jaunes en crème blanche et mousseuse.
On ne met pas de farine mais plutôt de la fécule de maïs (ou de pommes de terre), ce qui le rend très léger.
En Amérique du Nord, son équivalent serait le Sponge Cake (gâteau éponge). Chose sur laquelle je ne suis pas d'accord, car il ne se prépare pas de la même façon et n'a pas du tout la même texture, ni le même goût.

Il est ici accompagné d'une crème fouettée et d'un coulis de framboises.

Pour 8 à 10 personnes
6 oeufs, séparés +1 blanc d'oeuf
130 g + 20 g de sucre
150 g de fécule de maïs
Le zeste d'1 citron + 1 c. à café de jus de citron

50 ml d'eau
75 g de confi-minute (sucre spécial confiture)
1/2 jus de citron
400 g de framboises 
40 g de sucre à glacer

300 ml de crème 35 % très froide
Framboises supplémentaires pour décorer

Fouetter les jaunes d'oeufs avec 130 g de sucre jusqu'à qu'ils blanchissent. Il faut que le mélange ait triplé de volume (environ 8 minutes avec le batteur sur socle).
Incorporer le zeste de citron.
Monter les 7 blancs d'oeufs avec le jus de citron et incorporer les 20 g de sucre pour serrer les blancs.

Préchauffer le four à 410 F (210 C).
Incorporer la fécule de maïs et les blancs en neige dans les jaunes battus, alternativement et par cuillerées.

Verser la pâte dans un moule à parois amovible de 9 po (23 cm), beurré et saupoudré de sucre à glacer.

Cuire 5 minutes au four puis baisser la température du four à 250 F (120 C) et continuer la cuisson pendant 50 minutes.

Vérifier la cuisson avec un pique à brochette qui doit ressortir propre.
Sortir du four et laisser tiédir 10 minutes. Démouler sur une grille.

Porter à ébullition l'eau avec le  1/2 jus de citron et le sucre spécial confiture.
Remuer 3 minutes et ajouter les framboises.
Donner juste une ébullition, mixer et laisser refroidir.

Fouetter la crème 35 % en chantilly avec 30 g de sucre à glacer.

Montage :
Couper le gâteau froid en deux disques.
Napper la base de coulis de framboises puis de chantilly.
Reconstituer le gâteau puis saupoudrer de sucre à glacer et décorer de framboises
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