VERRINES AUX DEUX CHOCOLATS, CITRON ET CAFÉ

En vieillissant, on devient plus modéré et c'est terminé (en tout cas, chez nous), les repas où il y a une grosse entrée, un gros plat principal et un gros dessert cochon. J'essaie d'équilibrer le tout pour que les invités ne calent pas avant le dessert et qu'ils ne passent pas la soirée à somnoler d'avoir trop manger.
C'est vrai que tout dépend de l'appétit de chacun, mais moi, je suis une picoreuse et si je mange trop, je passe la journée du lendemain et du surlendemain à m'en remettre.

Il y a quelques semaines, nous avons reçu des amis et j'ai préparé une raclette. Personnellement, je trouve qu'il n'y a pas pu calant qu'une raclette et si je ne savais pas recevoir le monde, je n'aurai fait que cela..pas d'entrée, pas de dessert, juste la raclette.
Au final, j'ai servi une salade de roquette en entrée et préparé des verrines...12 petites verrines !
Nous n'étions que 5 mais je me doutais que certains gourmands étaient bien capables d'en manger plusieurs.
Mes verrines ont une contenance d'environ 1/2 tasse (125 ml).
Je me suis inspirée des bases de Patrice et j'ai marié le chocolat au lait, le citron et le café parce que je trouve que c'est un beau mariage à trois de saveurs et que dire des textures.

Crémeux de chocolat au lait
1 tasse (250 ml) de crème 35 %
1 tasse (250 ml) de lait
2 c. table (25 g) de sucre
5 jaunes d’œufs
270 g de chocolat au lait

Crémeux de chocolat blanc au yogourt au citron
2 tasses (200 g) de chocolat blanc en pastilles (ou haché)
2/3 tasse (160 ml) de crème 35 %
1 tasse (250 ml) de yogourt méditerranéen au citron (10 %)
Le zeste d'un citron

Crumble au café
½ tasse  (125 g) de beurre
1/2 tasse (100 g) de sucre
1 tasse (150 g) de farine
2 c. à table (30 ml) de café instantané de bonne qualité

Pour 12 verrines :

Crémeux de chocolat au lait
Déposer le chocolat au lait dans un bol et réserver.
Dans une petite casserole, à feu maximum, amener la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le reste du sucre avec un fouet.
Verser graduellement le liquide bouillant en filet sur les jaunes en brassant constamment avec le fouet en formant des 8 dans la casserole.
Verser le tout dans la casserole, remettre sur un feu moyen et cuire jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère.
Passer la crème chaude au chinois sur le chocolat et, après quelques secondes de repos, émulsionner le crémeux au fouet en commençant par le centre lentement, puis de plus en plus vite sur les côtés. On peut terminer l’émulsion au batteur si nécessaire.
Verser dans des verrines et laisser figer au froid de 6 heures.


Crémeux de chocolat blanc au yogourt au citron
Déposer le chocolat blanc dans un bol et réserver.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition, la retirer du feu et la verser sur le chocolat blanc.
Laisser reposer environ 30 secondes et émulsionner à l'aide d'un fouet.
Ajouter le yogourt au citron et le zeste de citron et bien mélanger.
Séparer la préparation dans les verrines et réserver au réfrigérateur pendant 4 heures

Crumble au café :
Préchauffer le four à 350 F (180 C). Chemiser une plaque à biscuits de papier parchemin et réserver.

Dans le bol du mélangeur sur socle, muni de la palette, réunir tous les ingrédients et mélanger la pâte jusqu’à l’obtention d’une texture de chapelure grossière.
Verser en émiettant avec les mains sur une plaque préparée.
Cuire  pendant environ 9 minutes en prenant soin de remuer le crumble toutes les 3 minutes.

Laisser refroidir puis répartir la préparation dans les verrines.
Le crumble se conserve deux semaines au réfrigérateur.
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