GÂTEAU AUX AMANDES ET CACAO, ENTREMETS AUX POIRES

Samedi dernier, c'était le gros party chez mon amie Esthère et son conjoint David. Nous fêtions leurs 40 ans et leurs 20 ans de vie commune.
Il était prévu que chacun amène quelque chose dans le style salades et accompagnements, Esthère s'occupait du plat principal.
Comme vous devez vous en douter, je m'étais proposée pour les desserts et Esthère avait accepté avec enthousiasme, vu que c'est ma deuxième goûteuse officielle (le premier, c'est monsieur Gourmandises).

Esthère me laissant carte blanche, je suis partie sur l'idée de faire 3 desserts, en portion dégustation.
En milieu de la semaine dernière, mon amie a commencé à me dire qu'elle allait loué un chapiteau parce que le temps s'annonçait pluvieux, qu'elle allait me redire si elle avait besoin de matelas pour coucher du monde, qu'elle avait acheté 4 longes de porc pour le porc effiloché....beaucoup d'éléments qui annonçaient que nous serions beaucoup de monde.
"Au fait, Esthère, tu ne m'as dit combien nous serons au party !
-J'ai eu des désistements, mais il y a du monde qui s'est ajouté, mais aux dernières nouvelles, nous serons 85 !
-...(panique).

Dès qu'Esthère est partie, le hamster a mis en route le plan de match !
Le mercredi, la planification des desserts avec les éléments à préparer à été mise sur papier (multiplication des ingrédients pour les bases et dernières courses à l'épicerie).

Les macarons (recettes à venir) ont été faits le jeudi et je les ai garnis et décorés le vendredi.

Le gâteau aux amandes au sirop de citron, panna cotta au babeurre et lemon curd a été fait le jeudi et découpé le vendredi soir. J'ai multiplié la recette par 3 pour une cuisson dans ma rôtissoire de 17 po x 11 po (42,5 cm x 27,5 cm).

Idem pour le gâteau présenté aujourd'hui. Quand tout est prêt dans ma tête et sur le papier, tout va très vite.
Si vous voulez faire le gâteau aux amandes et cacao et son entremets aux poires dans une taille plus raisonnable, genre un moule rond de 9 po (23 cm), il vous faudra diviser la recette entière par 4.

Tout à été très apprécié, et peu d'adultes peuvent se vanter d'avoir manger des macarons car les enfants se sont littéralement jetés dessus.

Pour un dessert de 17 po x 11 po (42,5 cm x 27,5 cm)
Gâteau aux amandes et cacao
420 g (14 oz) de pâte d’amande
240 g (1 tasse) de beurre à température ambiante
100 g (1/2 tasse) de sucre
8 gros œufs
75 g (1/2 tasse) de farine
45 g (1/2 tasse) de cacao de bonne qualité
5 ml (1 cuillère à thé) de poudre à pâte (levure chimique)
2 pincées de sel

Entremets aux poires :
16 g de gélatine (8 feuilles)
400 g de poires au sirop
1/4 tasse (60 ml) de liqueur de poire
8 jaunes d'oeufs
100 g  (1/2 tasse) de sucre
800 g de purée de poires
450 g de crème 35 %

Cacao pour la finition

Gâteau aux amandes et cacao
Préchauffer le four à 180 C (350 F).
Beurrer un moule ou la rôtissoire de 17 po x 11 po (42,5 cm x 27,5 cm) et chemiser de papier parchemin en faisant dépasser le papier de chaque bord.

Râper la pâte d’amandes et la mélanger le beurre dans le bol du batteur sur socle.
Battre cette préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Ajouter ensuite le sucre et continuer à battre, en prenant soin de racler les parois du bol au besoin, jusqu’à ce que la préparation soit légère et mousseuse.
Ajouter les œufs, un à un, en battant bien après chaque ajout.


Mélanger dans un petit bol, la farine, le cacao, la poudre à pâte et le sel.
Ajouter ce mélange à la préparation à base d’amandes et battre le tout jusqu’à ce que les ingrédients secs aient été absorbés.
Verser la pâte dans le moule préparé.
Lisser le dessus à l’aide d’une spatule.

Enfourner pour 35 minutes ou jusqu'à ce qu’une brochette insérée au centre en ressorte propre.  Laisser le gâteau refroidir complètement dans le moule.

Entremet aux poires :
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Égoutter, sécher et couper les poires en cubes. Réserver.

Faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

Dans une casserole, faire chauffer (sans ébullition) la purée de poires et la liqueur. Verser en plusieurs fois sur les jaunes en mélangeant bien.
Remettre l'ensemble dans la casserole, et faire cuire à 85 C (185 F), en remuant.
Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 25 C (77 F) dans un cul de poule.

Pendant ce temps, monter la crème 35 % bien froide en crème fouettée.
L'incorporer délicatement à la préparation refroidie.

Verser la mousse aux poires sur le gâteau aux amandes et au cacao puis répartir les cubes de poires.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Pour le service, couper en morceaux et saupoudrer de cacao.
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