SAUCISSES PAYSANNES À LA GRECQUE, À L'ORANGE ET À L'ORIGAN

Nath vous a parlé hier, avec son poulet en croûte de sel, du Grand livre des grillades barbecue & rôtisserie, paru chez Marabout et je confirme ce qu'elle a dit : Ce livre est vraiment très bien.
De très belles recettes, certaines classiques et beaucoup d'inusitées et tout est très appétissant.

J'ai commencé mes tests avec la fabrication de saucisses. Il y a 7 recettes de saucisses maison dans le livre mais pour l'instant, je n'en ai essayées que 2.
Aujourd'hui, je vous partage les saucisses paysannes à la grecque, à l'orange et à l'origan.

La préparation est un mélange à part égale de porc et d'agneau. L'assaisonnement est parfait ainsi que le mélange d'épices.

La prochaine fois, je mettrais de l'origan frais, j'en ai plein mon jardin d'herbes fraîches, sauf que samedi, il pleuvait des cordes, je n'étais pas tentée de sortir. J'ai utilisé du boyau d'agneau, plus fragile et d'un diamètre plus petit que celui de porc, mais mon boucher était en rupture de stock.
J'ai fait les saucisses avec Ian, c'est lui qui mettait la viande et qui poussait pendant que je gérais le remplissage du boyau. C'est tellement plus facile à deux.

Pour une vingtaine de saucisses :
750 g d'épaule de porc coupée en cubes
750 g d'épaule d'agneau, coupée en cubes
400 g de gras de bardière, coupée en morceaux
6 gousses d'ail finement hachées
3 c. à soupe (45 ml) de fleur de sel
2 1/2 c. à soupe d'origan séché
1 c. à soupe de coriandre moulue
2 c. à café de poivre noir moulu
1 1/2 c. à café de cannelle moulue
Le zeste fin de 3 oranges non traitées
3,5 m de boyau (de porc, c'est mieux, ou d'agneau, mais plus petit et plus fragile)
1 citron
250 ml de vin blanc sec bien froid

Mélanger la viande de porc et d'agneau, le gras de bardière, l'ail, le sel, l'origan, la coriandre, le poivre, la cannelle et le zeste d'orange dans un saladier.
Couvrir le saladier de film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, hacher au hachoir à viande toute la préparation.

Faites tremper le boyau 30 minutes dans un saladier d'eau tiède avec 1 rondelle de citron.
Égouttez-le et rincez-le.

Ajouter le vin blanc au hachis de viande et bien mélanger.
Mettre en boyau. Pincer tous les 12 cm et torsader pour créer des attaches entre les saucisses.

Posez les saucisses sur une grille placée au dessus d'une plaque de cuisson.
Laisser sécher 12 à 48 heures au réfrigérateur (cela évite qu'elles n'éclatent pendant la cuisson).
Imprimer la recette