MACARONS (4 PARFUMS)

Hier, je vous parlais des spectacles que l'école de Ian a monté afin de ramasser des sous. Si les professeurs ont été bien occupés, ce fût le cas aussi pour moi la semaine dernière.
Dès 8 heures le matin et jusqu'à midi, je macaronnais afin d'avoir du travail de remplissage à donner à faire à mes apprentis cuisiniers.
Nous en avons fait pas loin de 400 et tous ont été vendus. Les professeurs qui espéraient pouvoir acheter les invendus...ont été bien déçus.

Je vais désormais cette recette à la meringue italienne, il n'y a quasiment jamais de loupés.
Pour pouvoir en faire au cacao, j'ai tout simplement remplacer une petite partie du sucre à glacer par le même poids de cacao.

La commande est passée pour l'année prochaine...Il parait qu'on devra tripler les quantités !

Ça travaille fort !

Les petits emballeurs à l'ouvrage

Pour 40 macarons :
Pour le tant pour tant :
200 g de sucre à glacer
200 g de poudre d'amandes
2 blancs d'oeufs liquéfiés* (voir note) (70 g), à température ambiante
Colorant alimentaire en poudre

*Pour les macarons au cacao, j'ai remplacé 30 g de sucre à glacer par 30 g de cacao

Pour la meringue italienne :
200 g de sucre
2 blancs d'oeufs (70 g) liquéfiés à température ambiante
60 g d'eau

Les garnitures :
Ganache montée au chocolat au lait
130 g de crème 35 %
200 g de pastille de chocolat au lait
 
Ganache montée au chocolat blanc et orange
130 g de crème 35 %
2 c. à thé (10 ml) d'extrait pur d'orange
200 g de pastille de chocolat au lait
 
Ganache montée au chocolat blanc à la vanille
130 g de crème 35 %
1 gousse de vanille, fendue et grattée
200 g de pastille de chocolat au lait
 
Ganache montée au chocolat blanc et aux framboises
100 g de crème 35 %
200 g de pastille de chocolat au lait
1 tasse (250 ml) de framboises, en purée
2 feuilles de gélatine (4 g)

Tant pour tant :
Mélanger le sucre à glacer avec la poudre d'amandes et ajouter un peu de colorant si vous le souhaitez.
Mixer le tout au robot culinaire, puis ajouter 70 g de blanc d'oeuf.

Meringue italienne :
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre.
pendant ce temps, verser 70 g de blanc d'oeuf dans le bol du batteur sur socle, mais ne commencez pas à battre tout de suite.
Porter le sirop à 118 C, en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre à sonde.
Lorsqu'il atteint 110 C, battre le blanc d'oeuf à vitesse maximale.
Lorsque la température de 118 C est atteinte, retirer le sirop du feu et réduire la vitesse du robot.
Attendre que les bulles aient disparu dans le sirop, puis verser doucement sur le blanc monté en neige, tout en continuant de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement des parois du bol.

Appareil à coques :
Incoporer en deux fois la meringue italienne dans la première préparation, puis "macaronez" en fin de mélange pour obtenir une pâte bien lisse qui doit s'étaler.

Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille de 6 mm et dresser des billes de 3 cm de diamètre, espacées d'autant et en quinconce.
Placer la douille à 1 cm de la plaque pour réaliser les coques.
Taper légèrement la plaque sur le plan de travail, de façon à supprimer l'éventuelle petite pointe formée par la douille sur le dessus des coques.
Laisser croûter les coques pendant une vingtaines de minutes à l'air libre : leur surface doit devenir mate et presque sèche au toucher.

Cuisson :
Préchauffer le four à 160 C (325 F), en position chaleur tournante, et faites cuire les coques pendant 15 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson ( pas avant), entrouvrez le four pendant 10 secondes pour laisser la vapeur s'échapper, puis refermez.
Sortir les coques du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les décoller délicatement du papier.

Garnir les macarons avec la garniture de votre choix.
Placez-les dans une grande boite en plastique, au réfrigérateur et patienter jusqu'au lendemain.

Les garnitures sont à préparer la veille :
Ganache montée au chocolat au lait
Mettre les pastilles de chocolat au lait dans un bol.
Faire chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition, puis la verser sur les pastilles de chocolat au lait.
Attendre 1 minute avant de mélanger au fouet, jusqu'à consistance homogène.
Couvrir le bol d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'à lendemain.

Ganache montée au chocolat blanc et orange :
Mettre les pastilles de chocolat blanc dans un bol.
Faire chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition.
Hors du feu ajouter l'extrait d'orange puis la verser sur les pastilles de chocolat blanc.
Attendre 1 minute avant de mélanger au fouet, jusqu'à consistance homogène.
Couvrir le bol d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'à lendemain.

Ganache montée au chocolat blanc à la vanille
Mettre les pastilles de chocolat blanc dans un bol.
Faire chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Enlever la gousse de vanille puis verser la crème sur les pastilles de chocolat blanc.
Attendre 1 minute avant de mélanger au fouet, jusqu'à consistance homogène.
Couvrir le bol d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'à lendemain.

Ganache montée au chocolat blanc et aux framboises
Mettre les pastilles de chocolat blanc dans un bol.
Faire chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition, puis la verser sur les pastilles de chocolat blanc.
Attendre 1 minute avant de mélanger au fouet, jusqu'à consistance homogène.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer la purée de framboises, puis ajouter les feuilles de gélatines ramollies et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient fondues.
Verser cette préparation dans la ganache au chocolat blanc et bien mélanger.
Couvrir le bol d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'à lendemain.

Le lendemain :
Battre toutes les ganaches au batteur électrique jusqu'à ce qu'elles soient fermes et que le fouet y laisse des traces.

Imprimer les recettes