SAINT-HONORÉ À L'ÉRABLE

Malgré la grandeur du gâteau et malgré le gros souper "cabane à sucre"que nous avions fait avant pour l'anniversaire de Monsieur Gourmandises, il n'est pas resté grand chose de ce Saint-Honoré. C'était tout simplement à se rouler par terre.
Je me suis un peu inspirée de la recette de la cabane du PDC, mais en grande partie, j'ai fait comme je fais habituellement le Saint-Honoré.

J'ai diminué la quantité de tire dans la recette de crème pâtissière car pour l'avoir déjà essayée, je savais qu'il n'était pas nécessaire d'en mettre autant pour que ça goûte l'érable. Comme, je rajoutais une meringue italienne dans la crème pâtissière, je ne voulais pas que cela trop sucré.
Vous pouvez faire votre tire en se référant à cette recette (clic), mais si n'avez pas trop de temps, vous pouvez aussi la prendre à la cabane à sucre ou à l'épicerie, comme je l'ai fait.

J'ai doublé les recettes ci-dessous pour obtenir un dessert pour 16 personnes, mais il y avait un peu trop de crème chiboust ainsi que quelques petits choux. Comme c'est trop bon et que je n'aime pas gaspiller, j'ai fait quelques verrines.

Pour 16 personnes :
Vous aurez besoin de :
500 g de pâte feuilletée
2 recettes de pâte à choux
2 recettes de crème chiboust
2 recettes de caramel

Pâte à choux:
250 ml (1 tasse) de lait
120 g (1/2 tasse) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
150 g (1 tasse) de farine
4 oeufs à température ambiante

Crème pâtissière à l'érable gélifiée
500 ml (2 tasses) de lait
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
8 jaunes d'oeufs
250 g de tire d'érable tiède
75 g (140 ml) de fécule de maïs
15 g (1 et 1/2 cuillères à table) de farine
60 g (1/4 tasse) de beurre
5 feuilles (10 g) de gélatine

Meringue italienne :
5 blancs d'oeufs
1 tasse (200 g) de sucre
70 ml d'eau

Caramel :
250 ml (1 tasse) de sirop d'érable
30 g (20 ml) de glucose ou sirop de maïs

Crème pâtissière à l'érable :
Verser le lait et le sirop d'érable dans une casserole.
Mélanger au fouet, puis chauffer à feu moyen-vif jusqu'à frémissements.
Pendant que le lait chauffe, battre les jaunes d'oeufs et la tire d'érable dans un bol, jusqu'à consistance homogène.
Ajouter la fécule de maïs et la farine préalablement tamisée, puis fouetter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Pendant ce temps, hydrater les feuilles de gélatine 5 minutes dans un bol d'eau froide.

Verser le lait bouillant dans le bol contenant l'appareil d'oeufs en remuant bien.
Remettre la préparation dans la casserole et remettre sur le feu.
Ramener à ébullition, à feu moyen, en remuant constamment avec un fouet.
La crème épaissira assez rapidement en fin de cuisson. Laisser bouillir quelques secondes, puis retirer du feu.
Ajouter le beurre en petits morceaux. Essorer les feuilles de gélatine ramollies en les pressant bien entre les doigts, puis les incorporer au mélange.
Réserver la crème à température ambiante dans un grand bol, pour qu'elle tiédisse.
La crème pâtissière se manipule tiède et comme elle contient de la gélatine, il faut mieux la préparer à l'avance.

Meringue italienne :
Quand la crème est complètement refroidie, mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition.
Lorsque le mélange atteint 230 F (110 C), monter les blancs en neige au batteur électrique.
Lorsque le sirop atteint 250 F (121 C), versez-le sur les blancs en neige sans cesser de fouetter.
Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

Fouetter la crème pâtissière froide pour l'assouplir.
Ajouter délicatement la meringue italienne en pliant.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans un saladier, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 11 po x 16 po (27,5 cm x 45 cm) et déposez-la sur sur une plaque de cuisson chemisée de papier parchemin.
Piquez-la à la fourchette sur toute la surface. Réserver.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 30 boules de pâte de la grosseur d'une noix sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.

Avec le reste de la pâte, former un escargot de pâte sur la pâte feuilletée, en s'assurant que le premier tour, soit à 1" ( 2,5 cm ) du bord.

Cuisson des petits choux :
Cuire 10 minutes, puis baisser le four à 375 F ( 190 C ) et continuer la cuisson 10 minutes.
Sortir les petits choux du four et laisser refroidir sur une grille.

Cuisson du fond de tarte avec la pâte à choux.
15 minutes à 425 F ( 220 C ), puis baisser la température du four à 375 F ( 190 C ) et continuer la cuisson 20 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.

Montage :
Faire un trou au couteau, sous le dessous des petits choux.
Les remplir à la douille de crème chiboust à l'érable. Réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop d'érable et le glucose jusqu'à 300 F (149 C ), puis retirer du feu et laisser retomber l'écume.

Tremper le dessus des petits choux dans le caramel pour bien les napper. Réservez-les sur une plaque le temps que le caramel soit refroidi et que les choux soient manipulables.
Chauffer le caramel au besoin afin de le liquéfier, et tremper la base de chaque chou dans le caramel et les placer en cercle sur le bord du fond feuilleté et au centre, parallèlement aux bords les plus longs.

Ajouter au centre le reste de crème chiboust à l'érable, et décorer au besoin, de fil de caramel d'érable.

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