GÂTEAU AUX AMANDES AU SIROP DE CITRON, PANNA COTTA AU BABEURRE ET LEMON-CURD

La base de ce gâteau est un pain de Gênes imbibé de sirop de citron. Dessus, on coule une panna cotta au babeurre, puis un lemon curd gélifié légèrement.
On surmonte le tout de meringues croquantes, faisant de ce dessert un mélange de saveurs et de textures extraordinaires.
J'ai utilisé des citron Meyer mais vous pouvez utiliser des citrons ordinaires. Je pense qu'avec d'autres curds, ce serait vraiment excellent . Un curd aux framboises avec une panna cotta au chocolat a été ma meilleure idée.

Bâtonnets de meringue
2 blancs d'oeufs (environ 50g)
1/4 tasse (50 g) de sucre
1/2 tasse (50 g) de sucre à glacer

Pain de Gênes
2/3 tasse (160 g) de beurre non salé
1/2 tasse + 2 c. à soupe (125 g) de sucre
3 oeufs moyens
1 1/4 tasses (150 g) de poudre d'amande
2 c. à soupe (20 g) de farine
3 c. à table (20 g) de fécule de maïs

Sirop de citron
1 citron Meyer
50 ml (50 g) d'eau
1/4 tasse (50 g) de sucre

Panna cotta au babeurre
1 tasse  (250 ml) de crème 35 %
1/4 tasse (50 g) de sucre
2 feuilles soit  4 g de gélatine
1/2 tasse (125 ml) de babeurre
1 c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille

Lemon curd
3 oeufs
Le zeste de 1 citron Meyer
1/2 tasse (100 g) de sucre
2/3 tasse (160 ml) de jus de citron Meyer fraîchement pressé
1 feuille soit 2 g de gélatine
2/3 tasse (160 g) de beurre, coupé en petits cubes

Bâtonnets de meringue
Battre les blancs d'oeufs jusqu'à obtention d'une meringue brillante.
Ajouter lentement le sucre tout en mélangeant.
Battre jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme.
À l'aide d'une spatule, plier le sucre à glacer dans la meringue.

Préchauffer le four à 195 F (90 C) et chemiser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin.

Placer la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie n ° 5.
Déposer des lignes droites de meringues, d'environ 4 po (10 cm) sur les plaques préparées.
Enfourner pour environ 1 heure ou jusqu'à ce que les meringues soient bien sèches et croustillantes.


Pain de Gênes
Préchauffer le four à 350 F (180 C). Beurrer un moule carré de 8 po (20 cm), puis le chemiser de papier parchemin, en le faisant dépasser de chaque côté. Réserver.

Crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Ajouter les oeufs, l'un après l'autre, en mélangeant bien entre chaque addition.
Mélanger la poudre d'amande avec la farine et la fécule de maïs, puis ajouter au mélange précédent, puis bien mélanger.
Verser la préparation dans le moule préparé, puis enfourner pour 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau ait légèrement gonflé et que le gâteau rebondisse sous la pression du doigt.
Laisser refroidir complètement dans le moule de cuisson.


Sirop de citron
Zester finement le citron. Mélanger le zeste de citron, l'eau et le sucre dans une casserole et bien mélanger.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant deux à trois minutes.
L'aide d'un pinceau à pâtisserie, étaler le sirop chaud uniformément sur le pain de Gênes refroidi et laisser tremper.

Panna cotta au babeurre
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le sucre jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non bouillante.
Dans le même temps, ramollir la gélatine dans de l'eau glacée pendant 5 minutes.
Essorer l'excédent d'eau de la gélatine et l'ajouter à la crème chaude.
Ajouter le babeurre et l'extrait de vanille, puis bien mélanger.
Verser la panna cotta dans sur le pain de Gênes et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Lemon curd
Battre les oeufs, le zeste de citron et le sucre dans un grand bol. Incorporer le jus de citron.
Placer le bol au bain-marie et fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Dans le même temps, ramollir la gélatine dans l'eau. Essorer l'excédent d'eau et quand le lemond curd a épaissi, ajouter la gélatine et bien mélanger.dans le bol.
Transférer le lemon curd dasn un récipeint assez haut, genre grande tasse à mesurer.
Ajouter le beurre en petits morceaux tout en mixant la préparation avec le mixeur plongeur.
Mixer jusqu'à consistance homogène.
Verser la préparation ainsi obtenu dans le moule à gâteau, sur la panna cotta au babeurre et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.

Au service :
Couper le gâteau en 16 carrés, puis recouvrir chaque carré de meringues coupées en morceaux.
Servir et déguster !
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