BIALYS

New York, les recettes culte  de Mark Grossman est mon dernier coup de coeur en matière de livre de cuisine. L'auteur tient le Bob's juice bar, bar à soupes, jus, smoothies muffins et cie, dans le 10ème arrondissement à Paris.
Le livre est consacré aux recettes new yorkaises des diners. Des petits pains du matin au goûter du soir, en passant par le petit-déjeuner, le brunch et le déjeuner, 100 recettes comme à New York : une sélection des meilleurs cheese-cakes, smoothies, muffins et sandwichs, un bar à salade très vitaminé, les burgers et les frites, mais aussi les bagels, porridge, oeufs benedictine, salade de chou, gratin de macaroni, pancakes.

Mon premier choix d'essai s'est porté sur la boulange avec une recette de bialy. Je ne connaissais pas et n'y avais même jamais goûté. Ce sont des pains à hamburger qu'on creuse avant la cuisson afin de les garnir d'un mélange d'oignons et de graines de pavot. C'est franchement très bon.

Tandis que le bagel est bouilli et cuit au four, son cousin moins connu, le bialy est juste cuit au four.
L'autre différence est que le bialy est juste creusé au centre alors que le bagel à un trou.
Je les ai choisis car je voulais préparer des sandwichs avec une garniture dont la recette sera publiée demain.

 

Pour 6 bialys :
2 2/3 tasses (400 g) de farine à pain
1 1/2 c.à thé (7,5 ml) de levure sèche active à pain
1 c.à table (15 ml) de sel
1 tasse (250 ml) d'eau
1 c.à table (15 ml) d'huile d'olive

Garniture :
3 c. à table (45 ml) d'huile d'olive
1 oignon moyen, épluché et émincé finement
1 c.à thé (5 ml) de graines de pavot
1 c.à thé (5 ml) de sel

La pâte :
Mélanger ensemble la farine, la levure et le sel dans le bol du mélangeur sur socle, muni du crochet.
Mélanger l'eau et l'huile et ajouter la préparation dans les ingrédients secs.
Pétrir pendant 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et élastique.
Former une boule de pâte lisse et la mettre dans un saladier huilé.
Couvrir de film alimentaire et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume, soit 1 h 30 environ.

Le façonnage :
Diviser la pâte en 6 portions de même taille.
Former des petites boules et les aplatir entre les paumes des mains.
Disposer les disques de pâte sur une feuille de papier parchemin beurrée et farinée.

Saupoudrer de farine, puis couvrir de film alimentaire.
Laisser lever 1 heures à température ambiante.

Avec la paume de la main, écraser les boules de pâte gonflée, puis appuyer au centre de chaque bialys pour former un grand creux.

La garniture :
Chauffer 2 c.à table (30 ml) d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les oignons et les graines de pavot. Saler.
Disposer un peu de mélange oignons-pavot au centre de chaque bialys et badigeonner au pinceau la surface des bialys avec le reste de l'huile d'olive.
Ne pas s'inquiéter si le mélange d'oignons déborde, les bialys doivent être imparfaits.

Préchauffer le four à 450 F (230 C).
Enfourner les bialys sur la grille du milieu du four et cuire 10 minutes environ.

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