MACARONS POUR LES PANIERS DE NOËL 2012

Cette année, j'ai cru que je n'arriverais pas à finaliser mes paniers gourmands, j'avais et j'ai encore beaucoup d'autres occupations, mais au final, je m'en suis pas trop mal sortie et je trouve que je me suis plutôt bien organisée parce que j'avais fait ma planification sur papier et que je n'ai pas dérogé de ma liste.
J'ai passé deux matinées dans les macarons. Ne me demandez-pas si je veux en manger un...Je n'en veux plus, j'en ai faits un peu plus de 200! J'en ai conditionnés dans des jolies boites (Martha Stewart), pour offrir et le reste est au congélateur pour les fêtes de fin d'année.

Ça fait des années que je fais des paniers gourmands pour offrir à Noël. Je peux donc vous donner quelques conseils :
Ne pensez pas faire quelques économies sur les cadeaux en faisant vos paniers, parce que c'est + ou- dispendieux, selon les produits que vous mettrez dedans.
Faites vos confitures lorsque c'est la bonne saison des fruits, et seulement si vous avez de très bons prix.
Acheter votre sucre et votre cassonade bien avant les fêtes : les épiciers augmentent leurs prix au moment où on les utilise le plus.
Recycler vos pots et les jolies bouteilles et menacer les gens à qui vous offrez vos confitures, que s'ils ne vous redonnent pas les pots, vous ne les remplirez plus.
Si c'est la 1ère année que vous préparez des paniers, vous ne pourrez pas encore savoir, mais si vous n'avez aucun retour ou commentaires sur le contenu de vos paniers, ne leur en faites plus. Je préfère avoir une critique négative sur un contenu, parce que c'est normal que nous ayons des goûts différents, plutôt que pas un mot...

Beaucoup de personnes m'ont écrit pour que je leur donne des suggestions de paniers de Noël, j'aurais aimé le faire plus tôt, mais mieux vaut tard que jamais.
Vous pourrez aussi prendre des idées sur Vivre délicieusement, pour des recettes de biscuits, il y en a pour tous les goûts.

Cette année, j'ai mis dans mes paniers :
Des macarons- 4 variétés
La liqueur des fées
Des chouchous maison
Des croustilles aux amandes
Des orangettes
Du caramel à la fleur de sel
Du beurre de pommes
Confitures d'abricots

Ian voulait offrir des biscuits pains d'épices aux amis et aux surveillantes de son école. Étant donné la longue liste d'amis, j'ai multiplié la recette par 3. J'ai préparé la pâte en après midi, puis en rentrant de l'école, nous avons découpé et cuit les biscuits, ce qui n'a pas pris trop de temps, car j'ai depuis cet été, j'ai deux fours qui me permettent de cuire 6 plaques de biscuits en une seule fois. Un vrai bonheur !

Pour les macarons, j'ai utilisé la méthode à la meringue italienne, recette tirée du superbe livre de Jérôme Cellier : Mes cours de cuisine.

Même si j'ai trouvé la méthode plus facile qu'avec le meringue française, 50 % de ma production avait une petite pointe sur le dessus des coques. Mathieu m'a expliqué que cela pouvait venir de mes blancs d'oeufs.
Il avait résolu le problème en utilisant des blancs d'oeufs pasteurisés qui donne une meringue moins ferme qu'avec les blancs d'oeufs de mes poules.

Pour 20 macarons :
Pour le temps pour tant :
100 g de sucre à glacer
100 g de poudre d'amandes
1 blanc d'oeuf liquéfié* (voir note) (35 g), à température ambiante
Colorant alimentaire en poudre

Pour la meringue italienne :
100 g de sucre
1 blanc d'oeuf (35 g) liquéfié à température ambiante
30 g d'eau

Ganache au chocolat noir à la cerise:
90 g de chocolat noir à 50 % de cacao
50 g de crème 35 %
1 c. à thé d'extrait de cerise

Ganache au chocolat blanc à la rose :
125 g de chocolat blanc
50 ml de crème 35 %
1 c.à soupe de sirop de rose

Chantilly au Spéculoos
125 ml de pâte de Spéculoos
250 ml de crème 35 %

Dulce de leche maison ou du commerce

*Note :Il est préférable de clarifier les oeufs à l'avance (au moins 24 heures et jusqu'à 3 ou 4 jours) et de laisser les blancs au réfrigérateur.
Ainsi, ils se liquefieront et il sera plus facile de les peser précisément.
De plus, ils s'incorporeront mieux à la préparation.
En revanche, sortez-les 2 heures avant de préparer vos macarons, car ils doivent être à température ambiante, et passez-les au tamis afin de les rendre complètement fluide.

Tant pour tant :
Mélanger le sucre à glacer avec la poudre d'amandes et ajouter un peu de colorant si vous le souhaitez.
Mixer le tout au robot culinaire, puis ajouter 35 g de blanc d'oeuf.

Meringue italienne :
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre.
pendant ce temps, verser 35 g de blanc d'oeuf dans le bol du batteur sur socle, mais ne commencez pas à battre tout de suite.
Porter le sirop à 118 C, en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre à sonde.
Lorsqu'il atteint 110 C, battre le blanc d'oeuf à vitesse maximale.
Lorsque la température de 118 C est atteinte, retirer le sirop du feu et réduire la vitesse du robot.
Attendre que les bulles aient disparu dans le sirop, puis verser doucement sur le blanc monté en neige, tout en continuant de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement des parois du bol.

Appareil à coques :
Incoporer en deux fois la meringue italienne dans la première préparation, puis "macaronez" en fin de mélange pour obtenir une pâte bien lisse qui doit s'étaler.

Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille de 6 mm et dresser des billes de 3 cm de diamètre, espacées d'autant et en quinconce.
Placer la douille à 1 cm de la plaque pour réaliser les coques.
Taper légèrement la plaque sur le plan de travail, de façon à supprimer l'éventuelle petite pointe formée par la douille sur le dessus des coques.
Laisser croûter les coques pendant une vingtaines de minutes à l'air libre : leur surface doit devenir mate et presque sèche au toucher.

Cuisson :
Préchauffer le four à 160 C (325 F), en position chaleur tournante, et faites cuire les coques pendant 15 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson ( pas avant), entrouvrez le four pendant 10 secondes pour laisser la vapeur s'échapper, puis refermez.
Sortir les coques du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les décoller délicatement du papier.

Garnir les macarons avec la garniture de votre choix.
Placez-les dans une grande boite en plastique, au réfrigérateur et patienter jusqu'au lendemain.

Ganache au chocolat noir :
Mettre le chocolat noir en pastille ou coupé en morceaux dans un bol.
Faire chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition, puis ajouter l'extrait de cerise.
Verser la crème chaude sur le chocolat et remuer pour qu'il fonde parfaitement, jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.
Mettre au réfrigérateur pour 1 à 2 heures, afin que la ganache prenne, mais n'attendez pas qu'elle soit trop froide.

Ganache au chocolat blanc à la rose :
Mettre le chocolat blanc en pastille ou coupé en morceaux dans un bol.
Faire chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition, puis ajouter le sirop de rose.
Verser la crème chaude sur le chocolat et remuer pour qu'il fonde parfaitement, jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.
Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures, afin que la ganache prenne.

Chantilly au Spéculoos
Dans une casserole, mettre la crème et la pâte de biscuits Spéculoos. Faire chauffer doucement jusqu’à ce que la pâte à biscuits Spéculoos ait fondu et que le mélange soit homogène.

Verser la préparation dans un saladier et couvrir de film alimentaire.
Réfrigérer minimum 3 heures.

Quand la préparation est bien refroidie, la battre au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes.
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Décharge :
Je fais partie du programme agents de liaison pour Vivre délicieusement et je bénéficie d’avantages en raison de mon affiliation au groupe. Les opinions exprimées dans ce blogue n’engagent que moi.