PARIS-BREST AU CHOCOLAT LACTÉ, CARAMEL ET ARACHIDES

Je suis tombée gravement dans le dernier livre de Patrice Demers : Les desserts de Patrice, je ne peux ouvrir le livre sans me dire : "Aujourd'hui, je teste cette recette, non plutôt celle-là et puis zut, je fais celle-ci". Tout est tellement appétissant , c'est trop difficile de choisir.

Si vous me lisez régulièrement, vous connaissez déjà mon adoration pour la pâte à choux, c'est fou combien on peut décliner à partir d'une recette de base. Patrice faisait cette recette pour des éclairs, l'envie subite m'a prise de vouloir la présenter façon Paris Brest. Ça ne change rien au goût, ça surprend juste le monde qui, avec cette forme, ne s'attendait pas à cette garniture.
Vue la vitesse à laquelle ces Paris-Brest ont disparu, je sais qu'ils ont été très appréciés.

Je voulais aussi vous avertir que sur la page Facebook des 400 coups, il y a un concours pour gagner quelques exemplaires dédicacés de ce livre...Bougez-vous, c'est jusqu'au 12 Novembre :)


Pâte à choux
1/2 tasse ( 125 ml ) d'eau
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
1/2 tasse ( 120 g ) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante

Chantilly au caramel :
1 1/2 tasses (375 ml) de crème 35 %
1/2 gousse de vanille, fendue et grattée
1/3 tasse (75 g) de cassonade
1 feuille de gélatine soit 2 g , préalablement réhydratée dans de l'eau froide

Pour l'assemblage :
4 1/2 oz (125 g) de chocolat au lait en pastilles
1 tasse (150 g) d'arachides rôties, grossièrement hachées au couteau
Fleur de sel

Pâte à choux :
Préparer 2 plaques à biscuits en les recouvrant de papier parchemin, puis au crayon, tracer 8 cercles de 4 " (10 cm) de diamètre sur les feuilles de papier parchemin. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser la pâte dans le bol du mélangeur, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille, sans embout, puis déposer la pâte à choux en suivant les cercles que vous avez tracés. Il faut que la largeur du cercle de pâte soit de 2 cm. Si ce n'est pas le cas, faire un deuxième anneau de pâte.

Cuire 15 minutes, puis baisser le four à 375 F ( 190 C ) et continuer la cuisson 20 minutes.
Sortir les Paris-Brest du four et laisser refroidir sur une grille.

Chantilly au caramel :
Dans une casserole, amener à ébullition la crème et la vanille.
Retirer du feu et réserver.

Dans une casserole à parois élevées, verser la cassonade et déposer sur un feu moyen/élevé

Brasser continuellement avec une cuillère de bois jusqu'à ce que la cassonade soit complètement fondue et qu'elle commence à faire des bulles.

Baisser le feu au minimum et verser graduellement la crème vanillée chaude.
Cuire à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, en brassant à quelques reprises pour que tout le caramel soit fondu.

Retirer du feu, ajouter la gélatine et verser dasn un bol.
Poser le bol dans un autre bol plus grand et rempli de glaçons et brasser à quelques reprises jusqu'à ce que la crème soit froide.

Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Assemblage :
Déposer les pastilles de chocolat au lait dans un cul de poule et les mettre à fondre au bain-marie.
Retirer le cul de poule losque environ les deux tiers des pastilles sont fondus.
Mélanger pour faire fondre le reste des pastilles.

Tremper le dessus des Paris-Brest d'abord dans le chocolat, puis dans les arachides, saupoudrer quelques grains de fleur de sel et laisser le chocolat figer.

Avec un couteau, couper le dessus de chaque Paris-Brest.

Fouetter la chantilly au caramel jusqu'à l'obtention de pics mous.
À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une cannelée, garnir les fonds de Paris-Brest avec la chantilly et recouvrir avec les dessus.
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