DARING BAKERS : MINI MILLEFEUILLES

Le défi Daring Bakers du mois d'Octobre nous est proposé par Suz de Serenely Ful.
Le défi était de faire un millefeuille avec une pâte feuilletée maison.
Même si c'est un défi que je m'étais déjà donné de moi-même à moi-même, il y a quelques années, j'ai décidé quand même de le faire, différemment, parce que dès le mois prochain, j'entamerai une 6ème année avec les Daring Bakers et que je suis pas mal fière d'avoir fait presque tous les défis. J'ai dû en manquer 4 en 5 ans.

Je disais donc que je voulais faire différent, et la première idée qui m'est venue, était de faire le millefeuille en mini-version. La difficulté que j'ai rencontrée, est que mes feuilletés ont...beaucoup feuilleté et qu'ils étaient plus hauts que des scones. Je les ai coupés en deux pour le montage, sinon, il aurait impossible d'ouvrir assez grand la bouche pour les manger.

Je voulais aussi une garniture qui sorte de l'ordinaire et c'est pour cela que je me suis replongée dans Sensations de Philippe Conticini pour y découvrir une crème pâtissière de compétition (dixit).
Je vous assure qu'une fois que vous aurez goûté cette crème, vous n'en voudrez plus d'autres. Elle est vraiment fantastique à tous niveaux :goût, parfum, texture et tenue.
Je m'excuse par avance de ne pas avoir fait les conversions impériales, je n'ai vraiment eu le temps de peser et mesurer.

Pour le glaçage, j'ai refait mon fondant blanc, mais n'ayant pas taré mon thermomètre à bonbons (faites comme je dis, mais ne faites pas comme je fais), je l'ai un peu trop cuit et le résultat a donné que j'ai eu beaucoup de difficulté à l'étaler. Je l'ai chauffé à plusieurs reprises, mais il durcissait aussitôt étalé. Je n'ai donc pas pu faire mes zébrures en chocolat, mais c'était bon pareil.

Blog-checking lines:
Our October 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it!

Pâte feuilletée :
1 et ¾ tasses (270 g) de farine
1/4 tasse (60 g) de beurre froid, coupé en cubes
1 cuillère à thé (5 ml) de sel
150 ml d'eau froide

Pour le tourage :
14 cuillères à soupe (200 g) de beurre, à température ambiante
3 et ½ cuillères à table (30 g) de farine

Crème pâtissière à la vanille spéciale millefeuille de Philippe Conticini, Sensations:
450 g de lait
50 g de crème liquide
2.5 gousses de vanille de Tahiti
90 g de jaunes d'oeuf (4)
90 g de sucre
25 g de poudre à crème (Genre Bird) ou de fécule de maïs ou fécule de pomme de terre
25 g de farine
8 g de gélatine en feuille (4) (trempée à l'eau froide et essorée)
50 g de beurre coupé en morceaux
30 g de beurre de cacao
30 g de mascarpone

Fondant blanc :
Donne 500 g de fondant
2 et 1/2 tasses (500 g ) de sucre
150 ml d'eau
1 cuillère à table (15 ml) de sirop de maïs clair

Pâte feuilletée :
Dans le bol du robot culinaire, combiner la farine, le beurre et le sel.
Pulser à plusieurs reprises, jusqu'à ce que le beurre ait disparu dans la farine.
Ajouter l'eau et pulser jusqu'à ce que la pâte se forme.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le beurre pour le tourage avec la farine, jusqu'à obtenir une texture homogène.

Fariner le plan de travail et abaisser la pâte en lui donnant la forme d'un rectangle, plus épais au centre.
Placer le beurre en une seule masse aplatie au milieu de la pâte.
Rabattre celle-ci par dessus et souder les bords pour enfermer la matière grasse.

Étaler ensuite la pâte en un rectangle de 1/2" ( 1 cm ) d'épaisseur 3 fois plus long que large.
Plier le rectangle en 3, en rabattant le 1er tiers vers vous et le 3ème par dessus en remontant.
Tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite.
Donner tout de suite un deuxième tour : étaler la pâte en rectangle, pliez la en 3, donner 1/4 de tour à droite et laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

La pâte feuilletée classique est à 6 tours ( 3 séries de 2 tours avec un repos tous les 2 tours ).
Après 6 tours, la pâte est prête à l'emploi.
Si vous préparer la pâte la veille, donner les 2 derniers tours au moment de l'emploi.

Crème pâtissière à la vanille spéciale millefeuille :
Porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées, puis retirer aussitôt du feu.
Laissez infuser pendant 20 minutes.

Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer alaors la farine et la poudre à crème.
Mélanger, puis verser doucement le lait infusé en mélangeant.
Remettre la préparation dans la casserole et porter à ébullition, sans jamais cesser de remuer au fouet.
Quand apparait le premier bouillon à la surface de la crème, laissez cuire cette dernière pendant encore 2 minutes environ, pour qu'elle soit bien épaisse.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux, le beurre de cacao et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et pressées.

Fouetter énergiquement, puis mixer l'ensemble avec un mixeur plongeur, afin d'obtenir une texture plus fluide, plus fine et particulièrement onctueuse.

Placer la crème au congélateur pendant 15 minutes.

Une fois qu'elle est bien froide, mettre la crème dans le bol du robot et la battre au fouet pendant 15 minutes.
Ajouter le mascarpone, puis mélanger à la fois rapidement et délicatement.

Fondant blanc :
Mettre le sucre, l'eau et le sirop de maïs dans une grande casserole
Cuire entre 237 F (114 C ) (fondant souple) et 241 F (116 C ) (fondant plus dur).
Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).
A la température souhaitée, versée la contenu de la casserole dans le bol du mélangeur sur socle et mettre le bol dans un saladier rempli d'eau froide.
Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à ce que le sirop soit à 167 F (75 C ).

Munir le batteur sur socle de la palette et battre le sirop pendant 5 minutes à vitesse maximale puis 5 minutes à vitesse moyenne
Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.

Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer".
Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait croûter).

Montage :
Abaisser la pâte sur 1/4" ( 0,5 cm ). Couper des ronds de pâte avec un emporte-pièce de 2 po (5 cm)
Déposer les ronds de pâte sur ne plaque de cuisson beurrée, humecter d'eau rapidement avec un pinceau, puis les piquer avec une fourchette.
Cuire à four préchauffé à 400 F ( 200 C ) pendant 20 minutes.

Laisser refroidir complètement sur une grille.
Si la pâte à trop feuilleté, séparer les ronds de pâtes en deux.
Il vous en faudra 3 par mini-millefeuille

Mettre la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie et garnir un premier disque de pâte. Recouvrir d'un autre disque, garnir de nouveau de crème pâtissière et recouvrir de pâte feuilletée.
Glacer avec du fondant blanc.
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