TERRINES DE LANGOUSTINE EN SAUCE

Jean-Paul Grappe a eu une carrière longue et prolifique. Il a été, entre autres, chef d'établissements réputés et propriétaire de plusieurs grands restaurants. Il a également enseigné pendant 22 ans à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec et a publié de nombreux livres de recettes, dont plusieurs ont été primés. Son dernier livre publié aux Éditions de l'Homme est La cuisine de la Mer.
23 chefs de la nouvelle génération, dont Martin Picard, Danny St-Pierre, Ian Perreault et Manuel Kak'wa Kurtness pour les plus connus,  ont collaboré à ce livre en proposant une cuisine maritime au vent de fraîcheur et d'avant-gardiste.
Si comme moi, vos plats préférés contiennent des poissons et des fruits de mer, ce livre va devenir votre petite bible. Les recettes sont franchement inspirantes et les photos sont superbes.

Pour illustrer le propos, j'ai préparé des mini-terrines de langoustines avec une sauce langoustine en m'inspirant de plusieurs recettes du livre.
C'est un plat qui se mange froid et qui fait une très belle entrée pour un repas plus elaboré.
Vous pouvez préparer des variantes en utilisant du homard, des crevettes, du crabe ou des écrevisses.

Pour 4 personnes :
Terrines :
1 lb (500 g) de langoustines décortiquées (garder les carapaces)
6 cuillères à table (90 g) de beurre ramolli
2 cuillères à thé (10 ml) de Brandy
1 oeuf battu
3 cuillères à table (45 ml) de crème 35 %
Sel et poivre noir moulu

Sauce langoustine :
Les carapaces des langoustines
1 et 1/2 cuillères à table (22 ml) d'huile d'olive
1 échalote hachée
1 gousse d'ail écrasée
1/4 tasse (60 ml) de Cognac
3 cuillères à table (45 ml) de vin blanc
1 et 3/4 tasses (530 ml) de fumet de poisson
1 cuillère à table (15 ml) de pâte de tomates
1 cuillère à table (15 ml) de persil, coupé grossièrement
1/4 cuillère à thé (1,2 ml) de poivre de Cayenne
1/4 cuillère à thé (1,2 ml) de sel

Un peu de crème 35 % pour la finition

Terrines :
Dans le robot culinaire, mettre les langoustines décortiquées, le beurre ramolli, le brandy et l'oeuf battu.
Mélanger jusqu'à consistance homogène.
Verser la crème en filet tout doucement et mélanger 30 secondes.
Assaisonner de sel et de poivre.
Dans 4 petits ramequins beurrés de 2 et 1/2 po de diamètre x 1 et 1/2 po de hauteur (6 cm  x 4 cm), ajouter au fond un cercle de papier parchemin de sorte que les terrines ne colleront pas.
Remplir les ramequins de l'appareil à terrine et les déposer dans un plat creux.
Ajouter l'eau bouillante sur les côtés du plat jusqu'au quart de sa hauteur.
Cuire au four 30 minutes.
Laisser reposer les terrines 45 minutes à la température de la pièce avant de les déposer dans les assiettes.

Sauce langoustine :
Dans une sauteuse, chauffer l'huile et saisir vivement les carapaces des langoustines jusqu'à coloration.
Ajouter tout le reste des ingrédients (sauf la crème).
Couvrir et cuire au four préchauffé à 450 F (230 C ) pendant 30 minutes.
Égoutter les morceaux de carapaces, les piler et les remettre dans la sauce.

Cuire sur le rond, à feu vif et faire réduire en fouettant.
Passer la préparation au chinois, puis ajouter un peu de crème.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Servir les terrines sur un lit de sauce langoustine.
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