ÉCLAIRS À L'ÉRABLE FAÇON CABANE À SUCRE PDC

La semaine dernière, monsieur Gourmandises est rentré du travail, et m'a lancé un sac avec nonchalance et m'a dit: "Tiens, cadeau !"
Quand j'ai ouvert, je ne vous raconte même pas le cri que j'ai poussé quand j'ai vu que c'était LE livre, celui de Martin Picard, Cabane à sucre au Pied de Cochon. Il est comme cela monsieur Gourmandises ! Ce n'est pas le gars qui va faire tout un pataquès pour la st-Valentin ou vous organiser une fête d'anniversaire, mais j'ai des surprises toute l'année.
Dans les jours qui ont suivi, je n'ai pas fait grand chose à part lire et m'informer sur la fabrication, la transformation et la dégustation du sirop d'érable.
Ce livre, c'est vraiment quelque chose ! Les recettes sont illustrées par des plans par plans et c'est très bien expliqué. J'y ai même trouvé la recette de chou farci que j'avais dégusté à la cabane et que j'avais adoré.
En attendant, je peux dire que la partie "desserts" a été consultée plus que de raison, je n'arrivais pas à me décider sur la première recette que j'allais essayée. Entre les beignes, les brioches à la cannelle et tout le chapitre sur les classiques français revisités avec du sirop d'érable, j'ai eu de la difficulté à prendre des décisions.
J'ai finalement choisi de faire des éclairs. J'ai fait ma pâte à choux habituelle mais j'ai fait la crème pâtissière à érable proposée dans le livre et comme, ça ne faisait pas longtemps que j'étais allée à la cabane à sucre, j'avais du beurre d'érable en stock pour glacer mes éclairs.

La recette est assez longue à préparer parce qu'il y a de la tire à faire, mais ça en vaut vraiment la peine. Ce sera très difficile, après avoir goûter ces éclairs, de trouver meilleur.

Pour 12 éclairs, vous aurez besoin :
1 recette de pâte à choux
1 recette de tire (pour la crème pâtissière)
1 recette de crème pâtissière à l'érable
Du beurre d'érable

Pâte à choux:
250 ml (1 tasse) de lait
120 g (1/2 tasse) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
150 g (1 tasse) de farine
4 oeufs à température ambiante

La tire :
500 ml (2 tasses) de sirop d'érable

Crème pâtissière à l'érable :
500 ml (2 tasses) de lait
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
8 jaunes d'oeufs
340 g (1 tasse) de tire d'érable tiède
75 g (140 ml) de fécule de maïs
15 g (1 et 1/2 cuillères à table) de farine

Les éclairs :
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’un embout lisse.

Préchauffer le four à 220 C (425 F).
Déposer 12 bandes de pâte sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.
 Cuire 15 minutes, puis baisser le four à 190 C (375 F) et continuer la cuisson 20 minutes. Sortir les éclairs du four et laisser refroidir sur une grille.

La tire :
Dans une casserole, cuire le sirop à feu moyen-vif constant jusqu'à ce qu'il atteigne 114,5 C (238 F).
Quand le sirop atteint la température désirée, retirer la casserole du feu. La tire cessera de bouillonner et perdra du volume.
Vaporiser l'écume du sirop avec de l'eau froide, jusqu'à ce qu'elle disparaisse complètement.
Brosser les parois de la casserole avec un pinceau mouillé pour prévenir de la cristallisation du sucre qui s'y trouve.
Verser la tire chaude sur la neige ou la réserver pour un usage ultérieur.
La tire se conserve plusieurs mois au congélateur et environ un mois au réfrigérateur.
Si la tire cristallise pendant qu'elle est entreposée, la faire chauffer avec environ 30 ml (2 cuillères à table) d'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne 114,5 C (238 F) et elle retrouvera sa consistance.

Crème pâtissière à l'érable :
Verser le lait et le sirop d'érable dans une casserole.
Mélanger au fouet, puis chauffer à feu moyen-vif jusqu'à frémissements.
Pendant que le lait chauffe, battre les jaunes d'oeufs et la tire d'érable dans un bol, jusqu'à consistance homogène.
Ajouter la fécule de maïs et la farine préalablement tamisée, puis fouetter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Verser le lait bouillant dans le bol contenant l'appareil d'oeufs en remuant bien.
Remettre la préparation dans la casserole et remettre sur le feu.
Ramener à ébulition, à feu moyen, en remuant constamment avec un fouet.
La crème épaissira assez rapidement en fin de cuisson. Laisser bouillir quelques secondes, puis retirer du feu.
Verser dans un bol, puis recouvrir de film alimentaire afin d'éviter une peau gluante sur la crème pâtissière.
Laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures avant l'utilisation.

Montage :
Couper les éclairs en deux dans la longueur avec un couteau scie.
Mettre la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie, munie d'une douille cannelée, puis garnir les éclairs.
Remettre la partie supérieure des éclairs sur le dessus de la crème pâtissière, puis tartiner le dessus de beurre d'érable.

Les éclairs sont toujours meilleurs consommés le jour même, mais bien emballés de film alimentaire, ils peuvent se conserver jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
Il est cependant recommandé de les glacer et de les décorer seulement au moment de servir.
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