SAUCISSES DE LIÈVRE EN CIVET

Notre ami David est chasseur et il m'a fait la surprise de m'apporter 4 lièvres pris au collet, lors de notre party de fin d'année.
Ayant fait de la terrine, il n'y a pas si longtemps, je me suis dit qu'en saucisses, ce ne serait pas une mauvaise idée, que c'était le même principe qu'un pâté ou une terrine, un plus long à préparer mais pas plus compliqué.
J'ai compté presque 4 heures de préparation : Déshabiller les lièvres, les vider, les désosser, puis hacher les viandes et le reste des ingrédients....Le plus long, étant la mise en boyau.
Une fois tout terminé, je pense que j'ai eu une idée de génie (ça m'arrive), puisque le lièvre se mange le plus souvent en civet, pourquoi ne pas cuire les saucisses de la même manière ?
C'est ce que j'ai fait et c'était absolument génial comme plat : Il n'y a pas les os et le goût fort du lièvre est atténué par le mélange avec la viande de porc. C'est très goûteux et très aromatique !

Pour la viande de porc mi-maigre, j'ai demandé à mon boucher ce que je devais mettre pour avoir un bon équilibre maigre-gras avec le lièvre.
Il m'a préparé un gros paquet de viande destiné au porc haché mi-maigre, avec sur l'étiquette marqué " porc-mi-maigre"...donc, je ne sais pas vraiment quels étaient les morceaux...Il vous faudra donc poser la même question à votre boucher !

Saucisses de lièvre (donne environ 45 saucisses):
2 kg de viande de lièvre
2 kg de viande de porc mi-maigre
2 oignons, pelés et émincés
1 tête d'ail, gousses pelées, dégermées et hachées
1 bouquet de persil, juste les têtes, pas les queues
1/4 tasse (60 ml) d'origan frais, haché
1/4 tasse (60 ml) de thym frais, haché
1 tasse (250 ml) de vin blanc
45 g de sel (Je compte 11 g de sel pour 1 kg de préparation)
11 g de poivre
1 boyau de porc

Couper les viandes en morceaux et les passer dans le hache-viande, muni de la grosse grille, en alternant avec les oignons, l'ail et les herbes fraîches.
Ajouter le vin blanc, le sel et le poivre et bien mélanger avec les mains.
Mettre la préparation en boyau.

Civet de saucisses de lièvre
Pour 4 personnes :
8 saucisses de lièvre
2 cuillères à table (30 g) de beurre
1 cuillère à table d'huile (15 ml)
2 oignons
200 g de bacon fumé, coupé en morceaux
3 carottes, pelées et coupées en brunoise
2 cuillères à table (20 g) de farine
1/4 tasse (60 ml) de Cognac
3 tasses (750 ml) de vin rouge
1 lb (500 g) de champignons, nettoyés et coupés en 4
Un bouquet garni fait de persil, marjolaine, origan, thym et laurier frais

Dans une cocotte, fondre le beurre et l'huile et faire dorer les saucisses de tous côtés.
Enlevez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
Dans la même cocotte, faire revenir les oignons, le bacon et les carottes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Saupoudrer de farine, et laisser cuire en brassant 2 minutes.
Mouiller avec le Cognac et mélanger.
Ajouter le vin rouge, les champignons et le bouquet garni, puis remettre les saucisses dans la cocotte.
Porter à ébullition, puis mettre au ralenti et couvrir d'un couvercle.
Laisser mijoter 1 heure.
Servir avec des pâtes ou des pommes de terre vapeur.

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