SAUMON GLACÉ À LA RÉDUCTION DE BALSAMIQUE, CONFIT DE FENOUIL

Cela fait un moment que je n'avais pas publié une recette de poisson ou de fruits de mer, pourtant, j'en cuisine toutes les semaines et il arrive souvent que je refasse des recettes que je vous aies déjà présentées.
Celle-ci est très simple à réaliser mais elle demande un peu de préparation. La réduction de balsamique et le confit de fenouil peuvent être préparés à l'avance. Il ne restera qu'à cuire le poisson.
Si  comme mon grand garçon, vous n'appréciez pas plus que cela le goût anisé du fenouil, vous n'y verrez que du feu, car vous ne retrouverez presque pas cette saveur.
Il a même cru que c'était du chou cuit et il a terminé toute son assiette.
La réduction se conserve trois mois au réfrigérateur. Servez-vous-en pour décorer les assiettes ou dans les sauces.

Pour 4 personnes :

Réduction de balsamique :
1 tasse (250 ml) de vinaigre balsamique
1/2 tasse (125 ml) de vin rouge
1 cuillère à thé (5 ml) de sucre

Confit de Fenouil :
1/4 tasse (60 ml) de beurre
2 bulbes de fenouil paré, le cœur enlevé, coupés en tranches fines à la mandoline
2 oignons rouges tranchés
1/2 tasse (125 ml) de jus d'orange
1 cuillère à thé (5 ml) de sucre
Sel et poivre frais moulu

Saumon :
1 cuillère à table (15 ml) d'huile d'olive
4 morceaux de filet de saumon sauvage de 175 g (6 oz)

Réduction de balsamique
Dans une petite casserole, combiner le vinaigre balsamique, le vin rouge et le sucre.
Porter à ébullition et laisser bouillir 12 minutes ou jusqu'à ce qu'on puisse voir le fond de la casserole en brassant; le glaçage épaissit considérablement en refroidissant.
On obtient environ 1/3 tasse (80 ml). Mettre de côté.

Confit de fenouil :
Préparer le confit pendant la réduction.
Faire chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen.
Quand le beurre se met à grésiller, ajouter le fenouil, l'oignon rouge, le jus d'orange et le sucre, et remuer pour bien répartir les ingrédients.
Porter à ébullition, puis ramener à feu doux. Couvrir et faire cuire 10 minutes ou jusqu'à ramollissement du fenouil.

Ôter le couvercle, porter à feu moyen et faire cuire 8 minutes de plus, en remuant de temps à autre, ou jusqu'à ce que le fenouil soit caramélisé. Saler et poivrer.

Saumon :
Chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif sur feu vif.
Y mettre l'huile, puis le saumon côté chair au fond. Saler et poivrer.
Faire dorer (environ 2 minutes), puis retourner le saumon et faire dorer l'autre côté, environ 2 minutes. Couvrir la poêle et laisser rissoler de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit à peine cuit.

Disposer sur 4 assiettes. Servir avec le confit de fenouil et napper de glaçage.

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