BOUDIN BLANC DE VOLAILLE MAISON, COMPOTÉE DE POMMES ET CANNEBERGES

Je me suis bien gâtée pour Noël, je me suis rachetée un Kitchenaid, mais cette fois-ci, j'ai pris le pro, ainsi que le kit d'accessoires pour hacher, faire les saucisses etc...Il y avait de super bons spéciaux, il fallait en profiter. Je garde toutefois, mon "petit" Kitchenaid, car il est bien pratique pour des plus petites quantités et Ian se l'ait approprié !
Pour tester mes accessoires, je me suis inspirée de la recette de Jean-Luc Boulay qui est dans son livre L'univers gourmand de Jean-Luc Boulay, et j'ai réalisé du boudin blanc de volaille.
Je voulais les faire avec des pelures de truffes, mais je n'en ai pas trouvées, je me suis rabattue sur des ceps que j'avais déshydratés cet automne.
C'est vraiment facile à faire et c'est excellent. Ces boudins blancs n'ont définitivement rien à voir avec ceux qu'on trouve sous-vide à l'épicerie. Les miens ont plus de texture et très goûteux.
Je comptais en mettre une bonne partie au congélateur, mais Ian et monsieur Gourmandises ont tellement aimé que j'ai dû revoir mes projets à la baisse.

Toutefois, j'ai réservé une petite partie de ma production, pour en servir dans des cuillères, pour l'apéro du souper de Noël, histoire de faire goûter et tout le monde a beaucoup apprécié.

Pour 20 boudins blancs :
Garniture aromatique :
1 cuillère à table (15 g) de beurre
1/2 poireau taillé en brunoise
1 carotte taillée en brunoise
1 échalote grise, hachée
1 grosse gousse d'ail
3 clous de girofle
1 bouquet garni
1 écorce d'orange
2 cuillères à table (30 g) de beurre
2 et 1/2 tasses (625 ml) de lait
7 cuillères à table (100 ml) de crème 35 %

Boudin blanc :
2,2 lb (1 kg) de blancs de volaille
30 g (peser) de sel
3 g (peser) de poivre
10 g (peser) de ceps déshydratés, réhydratés dans l'eau chaude
7 oeufs
Boyaux de porc naturels

Beurre pour sauter
2 pommes
1 tasse (250 ml) de canneberges fraîches ou surgelées

Garniture aromatique :
Dans une casserole, faire revenir au beurre tous les ingrédients de la garniture aromatique, sauf le lait et la crème, pendant 5 minutes.
Ajouter le lait et la crème, amener à ébullition et laisser infuser à couvert et à feu très doux pendant 30 minutes, sans faire bouillir.
Égoutter à l'aide d'un tamis placé au dessus d'une casserole pour récupérer le liquide infusé et réserver au chaud.

Boudin :
Passer les blancs de volaille au hache-viande, puis au robot avec le sel, le poivre et les ceps réhydratés.
Ajouter les oeufs et incorporer ensuite le lait chaud infusé à 140 F (60 C).
À l'aide d'une douille ou d'un poussoir à saucisses, remplir les boyaux de porc, sans trop de pression.
Cuire à l'eau pendant 25 minutes, à 176 F (80 C).
Refroidir rapidement en plongeant les boudins blancs dans l'eau froide.
Égoutter et éponger avec des essuie-tout. Réserver.

Éplucher et couper les pommes en quartiers.
Faire revenir les pommes et les canneberges dans un peu de beurre, quelques minutes à feu moyen.
Enlever la peau des boudins à l'aide d'un couteau, puis couper des tranches d'1/4 po (1 cm).
Dans une poêle, faire colorer les tranches de boudin blanc sur les deux faces.
Servir dans des cuillères en remplissant le fond de compotée de pommes et canneberges, puis en déposant 2 rondelles de boudins blancs dessus.

Si vous servez ce plat comme plat principal, ne coupez pas les boudins blancs en rondelles. Faîtes-les revenir entiers et accompagner d'une purée de pommes de terre et de légumes verts.

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