TARTE AU CHOCOLAT ET AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ

Bien que Jean-Luc Boulay soit chef copropriétaire du St-Amour à Québec depuis plus de 30 ans, je ne le connais que depuis deux ans, parce qu'il officiait comme juge à l'émission Les Chefs à Radio Canada. Je ne connaissais rien de lui, sauf qu'il était d'origine française.
Et puis cette année,  lors d'un épisode des Chefs, je le vois goûter un plat et commenter " C'est sec comme le cul d'un pendu"....et là, je me suis écriée "Il est de mon coin, c'est sur, il est de mon coin !" Ayant entendu cette réflexion assez souvent dans la bouche de mes grands-parents ( même moi, je le dis aussi), il ne pouvait être que de la Sarthe.
Petite précision pour ceux qui ne connaissent pas, le chef lieu de la Sarthe s'appelle Le Mans, mais on ne dit pas "je vais ou je suis née à Le Mans, on dit "au Mans ou je suis originaire du Mans. Fin de la parenthèse.
Tout ça pour dire, que Jean-Luc Boulay est effectivement de mon coin et qu'il sort un livre "L'univers gourmand de Jean-Luc Boulay", aux Éditions Transcontinental, le 15 Novembre 2011.
C'est un livre magnifique avec des recettes simples mais élaborées, des recettes d'autres chefs qui ont collaboré aux livres, et puis des recettes pour recevoir famille et amis, des recettes plus simples et plus accessibles, comme cette tarte au chocolat et au caramel au beurre salé que j'ai faite pour illustrer le propos.

C'est une tarte assez décadente. Elle est composée d'un crémeux de chocolat 72 % qui cuit au four à deux températures. Il est important de bien refroidir la tarte pour qu'elle est une belle consistance. Elle est recouverte d'une couche de caramel au beurre salé dont j'ai fait seulement la moitié de la recette.
Un beau dessert à réaliser si vous aimez l'association du chocolat et du caramel. Vous serez certains d'avoir un beau succès avec cette tarte auprès de vos invités.

Pour 6 à 8 personnes :

Tarte au chocolat :

350 g de pâte brisée ou de pâte brisée sucrée
1 tasse (250 ml) de lait 3,25 %
1 tasse (250 ml) de crème 35 %
10 oz (300 g) de chocolat 72 % de cacao, haché grossièrement
2 oeufs

Caramel au beurre salé :

1/2 tasse (100 g) de sucre
6 cuillères à table (100 ml) de crème 35 %
2 cuillères à table (30 g) de beurre
1 pincée de fleur de sel

Tarte au chocolat :

Foncer un moule à tarte de 10 po (25 cm) avec la pâte et précuire au four 20 minutes à 350 F (180 C).
Entre-temps, dans une casserole, amener le lait et la crème à ébullition.
Retirer du feu, ajouter le chocolat et attendre 2 minutes avant de mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Sans cesser de mélanger, ajouter les deux oeufs.
Verser cette préparation sur la croûte de tarte et cuire au four à 325 F (165 C) pendant 15 minutes, puis réduire la température du four à 250 F (120 C) et cuire 10 minutes de plus.

Refroidir complètement et ajouter le caramel au beurre salé sur le dessus de la tarte.

Caramel au beurre salé :
Dans une casserole, faire fondre le sucre doucement afin d'obtenir un caramel.
Dans une autre casserole, faire chauffer la crème, puis l'ajouter doucement en filet sur le caramel. Attention aux éclaboussures.
Remettre à bouillir pendant 2 minutes afin d'obtenir bien lisse et sans grumeaux.
Hors du feu, ajouter le beurre en mélangeant constamment.
Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir à température ambiante en mélangeant à l'occasion.
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