CRÈMES CARAMÉLISÉES AUX ÉCORCES D'AGRUMES, BÂTON DE CANNELLE ET ANIS ÉTOILÉ

Il y a 10 ans, Jérôme Ferrer quittait son pays natal et s’établissait au Québec les yeux pleins d’étoiles et la tête remplie de rêves. Avec ses deux fidèles acolytes, il a traversé vents et marées et est devenu un de nos grands chefs, à l’Europea, classé Relais & Châteaux. Il possède maintenant cinq établissements à Montréal et tout autant au Brésil. Dans Mes restos, mes recettes, le lecteur découvre la gastronomie de ceux-ci : L’Europea, la Boutique Europea, le Beaver Hall, Andiamo, l’Atelier, Birks Café et Per Paolo.

Dans Mes restos, mes recettes, paru aux Éditions La Presse,  on y présente 80 recettes vedettes de ces établissements tous réputés, telles le cappuccino de homard de l’Europea, le sandwich poulet citronné de la Boutique, le célèbre fish’n chips du Beaver Hall, la morue noire de l’Andiamo et les ravioles fraîches du Café Birks.

Un livre magnifiquement illustré qui livre plusieurs des secrets du grand chef connu des « foodies » et des téléspectateurs qui peuvent le voir régulièrement à l’émission Des kiwis et des hommes.

Éric Clément, journaliste à La Presse, a collaboré au livre et raconte le parcours de vie particulier de Jérôme Ferrer et de ses compagnons ainsi que les rencontres marquantes qui ont joué un important rôle dans le succès de l’aventure Europea et de ses petits.

Jérôme Ferrer est membre de l’Académie culinaire de France et Maître cuisinier de France. Il est le chef exécutif du réputé restaurant Europea (Relais & Châteaux). Il est également copropriétaire de la Boutique Europea, le Beaver Hall, Andiamo et le Café Birks. Il collabore depuis quelques années à l’émission Des Kiwis et des hommes, diffusée sur les ondes de Radio-Canada, dans laquelle il partage sa passion de la cuisine gourmande. Il est l’auteur des livres Les secrets des desserts, Les secrets des sauces et Les secrets des légumes, et du livre Végétarien- Parfois, souvent ou passionnément, en collaboration avec Vincent Graton et Isabelle Huot.

Pour illustrer le sujet, j'ai préparé ces crèmes caramélisées, recette tirée du livre de Jérôme Ferrer.
C'est une recette vraiment à l'image de l'auteur : toute simple, avec des produits simples et avec un résultat franchement excellent.
Ce livre est un vrai coup de coeur, tant au niveau des recettes que tout l'avant -propos.
Soyez un peu égoïste et pensez à vous l'offrir avant de l'offrir à quelqu'un d'autre !

Pour 4 personnes

2 tasses (500 ml) de lait
50 g (1/4 tasse) de sucre
Le zeste d'un quart d'orange
Le zeste d'un quart de citron
2 bâtons de cannelle
2 anis étoilés
3 jaunes d'oeufs
1/3 tasse (50 g) de farine
2 cuillères à table (25 g) de cassonade

Dans une casserole, faire bouillir le lait, la moitié du sucre, les zestes d'orange et de citron, la cannelle et l'anis étoilé.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à ébullition.
Dans un saladier, verser le reste de sucre et les 3 jaunes d'oeufs.
À l'aide d'un fouet, mélanger énergiquement.
Ajouter la farine et remuer pour obtenir une texture homogène.
À l'aide d'une petite passoire, verser petit à petit l'infusion de lait et d'épices dans le saladier de sucre blanchi et remuer délicatement.
Remettre l'ensemble de la préparation dans une casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Finition
Dès que la crème s'épaissit, la verser dans des ramequins à crème brûlée et laisser reposer jusqu'à refroidissement.
Saupoudrer les ramequins de cassonade et faire caraméliser au gril ou avec un chalumeau de cuisine.
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