FRAISIER, CRÈME MOUSSELINE À LA PISTACHE

Le défi du mois de Juillet nous est proposé par Jana de Cherry Tea Cake. Il fallait réaliser un fraisier.
Je dois avouer que j'ai un peu triché car pour notre party du 1er Juillet, j'avais réalisé un fraisier très librement inspiré de celui de Ladurée et c'est seulement quelques jours plus tard, que j'ai réalisé que le défi de ce mois était aussi un fraisier.
Ça ne me tentait pas d'en refaire un autre, surtout que ma recette était un peu plus compliquée que celle proposée et que je ne suis pas à mon premier fraisier.
Ici, la génoise est faite avec un peu de poudre d'amandes. Elle est imbibée d'un sirop de Kirsch et crème de fraises.
La crème pâtissière est remplacée par une crème mousseline à la pistache.
La pâte de pistache est faîte maison, la couleur est naturelle et sans colorant et mélangée avec le jaune de la crème, ça donne une couleur...douteuse.
Je n'ai pas pu faire de photo de coupe du fraisier, car il n'en est pas resté une miette.

 

 Blog-checking lines: Jana of Cherry Tea Cakes was our July Daring Bakers’ host and she challenges us to make Fresh Frasiers inspired by recipes written by Elisabeth M. Prueitt and Chad Robertson in the beautiful cookbook Tartine.

Génoise amande :

50 g de beurre + 20 g pour le moule
200 g de farine
6 oeufs
200 g de sucre
50 g de poudre d'amandes

Sirop au kirsch :

100 ml d'eau
100 g de sucre
40 ml de kirsch
4 ml de liqueur de fraises

700 g de fraises

Crème mousseline à la pistache :

180 g de beurre ramolli
360 ml de lait
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
30 g de fécule de maïs
120 g de pâte de pistaches

Pâte d'amandes :

250 g de pâte d'amandes
Quelques gouttes de colorant vert

Génoise :

À l'aide d'un pinceau, badigeonner le moule à parois amovible de 9 po (23 cm) de beurre fondu.
Placez-le au réfrigérateur 15 minutes afin que le beurre durcisse.
Tamiser la farine. Fondre le beurre à feu doux.

Préparer un bain-marie frémissant.
Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le sucre.
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Placer le cul de poule au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange chauffe (50 C environ), épaississe, blanchisse et triple de volume.
Compter 10 minutes au fouet électrique ou 15 minutes au fouet manuel.
Retirer la préparation du bain-marie et continuer jusqu'à complet refroidissement.
À l,aide d'une spatule souple, incorporer peu à peu la farine tamisée, la poudre d'amandes et le beurre fondu.
Pour mélanger délicatement descendre la spatule au centre du récipient et remonter le longs des bords en ramenant vers le centre tout en faisant tourner le récipeint.
Vous devez obtenir un mélange lisse et homogène.
Fariner le moule légèrement et ôter l'excédent en le retournant et en tapotant.
Garnir aussitôt de la préparation, enfourner et laissez cuire 25 minutes environ ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau en ressorte propre et sèche sans trace de pâte.
Retirer du four et laisser refroidir 5 minutes puis démouler sur une grille. Laisser complètement refroidir.

Sirop de Kirsch :

Faire bouillir l,eau et le sucre dans une casserole puis laisser refroidir.
Verser le Kirsch et la liqueur de fraises dans le sirop froid.

Crème mousseline pistache :

Porter le lait à frémissement dans une casserole.

Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporer la fécule de maïs.
Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange et mélanger à l'aide d'un fouet puis reverser le liquide dans la casserole.
Porter à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole.
Retirer la crème du feu et laisser refroidir 10 minutes puis incorporer la moitié du beurre.
Mettre la crème dans un plat, puis recouvrir de film alimentaire et laisser refroidir.
Elle doit être à température ambiante (18/20 C). Si elle est encore un peu chaude, placez-la 10 minutes au réfrigérateur pour finir de la refroidir.

Dans un saladier, fouetter la crème mousseline à l'aide d'un batteur électrique pour la lisser.
Ajouter la pâte de pistache puis l'autre moitié du beurre.
Fouetter de nouveau pour émulsionner et lisser la crème.

Laver, égoutter et équeuter les fraises.

Montage :

Couper la génoise en deux dans l'épaisseur.
Poser un premier disque de génoise sur un plat de service, puis placer un cercle à gâteau tout autour.
Imbiber légèrement la génoise de sirop au Kirsch.
À l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser en colimaçon une couche de crème mousseline.
Appliquer tout autour à l'intérieur du cercle un contour de demi-fraises de sorte que leur tranche soit apparente au démoulage.
Garnir ensuite le centre de fraises entières en appuyant dans la crème pour la faire remonter entre elles.
Recouvrir de crème mousseline au niveau des fraises.
Déposer le deuxième disque de génoise.
Imbibez-le légèrement de sirop.

Mélanger à la main la pâte d'amandes avec quelques gouttes de colorant alimentaire.
Sur un plan de travail abaisser la pâte d'amandes à 1 mm d'épaisseur.
En recouvrir le dessus du fraisier et découper l'excédent.
Réserver le fraisier 2 heures au réfrigérateur.
Retirer le cercle et décorer le dessus de fraises.
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