TARTELETTES "FRIANDES" FRAISE ET CARVI DE CONTICINI

Il y a quelques temps déjà que j'ai fait ce dessert très inspiré de Philippe Conticini, tirée de son livre Sensations et les fraises du Québec n'étant pas encore arrivées sur les marchés à ce moment là, j'ai utilisé...des américaines !  Ces tartelettes étaient toutefois excellentes et si j'avais attendu, elles auraient été fantastiques !

Ces tartelettes sont une version mini de ce qu'on appelle habituellement "tartelette". Il faut en compter 3 par personne au service.
Elles sont composées d'un biscuit breton composé de poudre d'amande, qui habituellement, n'en contient pas. Philippe Conticini explique que si le beurre permet la friabilité, la poudre d'amande amène une structure poudreuse et sablée plus intense. On a donc en bouche une sensation combinée que l'on ne ressentirait pas sans la poudre d'amande.
Elles sont aussi composées d'une crème pâtissière et d'une pâte de rhubarbe que je vous conseille de préparer en grande quantité, tant elle est bonne et puis Conticini l'utilise dans beaucoup d'autres desserts. Vous pourrez la congeler sans problème. Elle apporte beaucoup  de caractère à ces tartelettes.
Elles sont beaucoup longues à préparer qu'à déguster, mais je vous assure que le jeu en vaut vraiment la chandelle.
Désolée pour celles et ceux qui ne cuisinent qu'en mesures impériales, mais exceptionnellement, je n'ai pas fait les conversions, c'était trop compliqué et les mesures n'auraient pas été précises.

Joyeuse Saint-Jean-Baptiste à tous les québécois !

Pour 8 personnes

Pour 24 mini-tartelettes :

100 g de crème pâtissière spéciale choux à la crème (recette ci-dessous)
1/4 tasse (60 ml) de confiture de fruits rouges et noirs, mixée
1 recette de sablés bretons ( recette ci-dessous)
100 g de pâte de rhubarbe (recette ci-dessous)
24 fraises
Graines de carvi

Crème pâtissière spéciale choux à la crème :

1 tasse (250 ml) de lait
2 cuillères à table (20 g) de farine
2 cuillères à table (20 g) de sucre
2 jaunes d'oeufs (40 g)
1/2 gousse de vanille

Sablés Bretons :
125 g de farine,
180 g de beurre demi-sel très mou,
90 g de sucre à glacer glace
2 jaunes d’oeufs (40 g)
80 g de poudre d’amande,
1 pincée de fleur de sel (2 g)

Pâte de rhubarbe :

500 g de rhubarbe fraîche ou congelée
180 g de sucre -
40 g d'eau (60g si la rhubarbe est congelée)
1 pincée de fleur de sel
2,5 feuilles de gélatine

Crème pâtissière spéciale choux à la crème :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la demi-gousse de vanille préalablement fendue et deux et grattée, puis retirer du feu. Laissez infuser 15 minutes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Quand le sucre est dissous, ajouter la farine.
Mélanger bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis verser la moitié du lait ( débarrassé de la demi-gousse de vanille) encore chaud.
Porter la préparation à ébullition pendant 2 minutes sans jamais cesser de remuer avec un fouet.
Retirer du feu, couvrir de film alimentaire en surface et laisser complètement refroidir.

Sablés bretons :

Préchauffer le four à 350 F (180 C)
Dans la cuve du robot, mettre le sucre à glacer, la poudre d’amande et le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure avant).
Battre à vitesse moyenne à l'aide du fouet,
Quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’oeufs, la farine et tout à fin, la fleur de sel.
Battre à nouveau à grande vitesse pendant quelques instants.

À l'aide d'une poche à pâtisserie ( à défaut, une cuillère à café), verser l'équivalent de 10 g de pâte à mi-hauteur de petits moules souples (moules à muffins de Flexipan), cylindriques de 4 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur.

Enfourner pour 15 minutes.
À mi-cuisson, sortir les moules du four, puis enfoncer un bouchon de liège au centre de la pâte de chacun des petits sablés.
Remettre au four et terminer a cuisson.
Retourner les moules, démouler les sablés et laissez refroidir à température ambiante à l'envers (le creux en dessous) pour que la surface des sablés soit bien lisse.

Pâte de rhubarbe :

Éplucher et couper en tronçons la rhubarbe fraîche.
La faire cuire dans une casserole à feu moyen avec l'eau, le sucre et la fleur de sel pendant une cinquantaine de minutes en remuant souvent avec une spatule.
Il faut obtenir que le liquide soit presque tout évaporé et que vous obteniez une pâte épaisse.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide.
Verser la pâte de rhubarbe dans un saladier, couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.

Montage des tartelettes :

À l'aide d'une poche à pâtisserie, garnir le fond des sablés bretons de crème pâtissière à la vanille.
Déposer par dessus une noisette de pâte de rhubarbe en formant une sorte de petit dôme pointant vers le haut, puis un trait de confiture de fruits rouges et noirs.
Rajouter une noix de crème pâtissière à la vanille.

Finition :

Laver, équeuter et couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur.
Déposer 2 demi-fraises sur chaque tartelette, en formant une petite pyramide.
Parsemer de quelques graines de carvi.

Imprimer la recette